‘Hot cross buns’: bollitos cruzados rellenos de fresa

Cualquier similitud de estos hot cross buns de fresa con los originales es mera coincidencia. Dicho esto, que nadie me mate porque aquí no aparezcan especias a cascoporro (que también hay). Tampoco hay un montón de pasas en el interior de su masa de brioche, pero que eso no os impida descubrir un corazón de fresas estofadas maravillosas -o fresones-; y más ahora que empiezan a aparecer en los huertos de temporada.

En realidad, estos bollitos originarios de Inglaterra son típicos de Semana Santa; su característica más reconocible -además de las citadas en el párrafo anterior- es esa cruz blanca que aparece encima de cada uno; mientras se cocinan en el horno todos juntos en un molde, haciendo que cada bolita de masa se pegue con la otra. ¿Por qué una cruz? Es una tradición católica del Viernes Santo, y nos podemos remontar hasta los antiguos griegos para encontrar otros dulces también marcados con cruces llenas de simbolismo.

Hay quien regala estos bollitos a los enfermos, quien dice que hay que llevarlos en viajes por el mar y todas las historietas de folclore que nos apetezca creernos. Eso sí, es un hecho que Isabel I de Inglaterra prohibió su venta durante su reinado para eliminar mitos católicos, así que los hot cross buns pasaron a ser una tradición de las cocinas domésticas. Unos bollitos que se disfrutaban a escondidas.

Hablamos de una masa de bollería enriquecida, con leche y mantequilla, que por supuesto conlleva fermentación y amasado; por lo que necesitaréis sí o sí harina de fuerza, una temperatura controlada, paciencia y delicadeza. Tras varias pruebas e intentos he llegado a la conclusión de que la receta que más me gusta es la que lleva un prefermento en formato biga, muy típico en Italia, que es una masa con la levadura de hidratación baja. Esa primera masa con la levadura -me gusta más la seca de panadería que la fresca, no estamos hablando de levadura de bizcochos, no seáis cafres- fermenta y luego se incorpora a la masa final, amasando con ahínco para que se desarrolle bien el gluten.

Por último, hay que incorporar la mantequilla tierna, a temperatura ambiente. Otra complicación llega cuando los queráis rellenar: las fresas estofadas deben estar bien escurridas para que tengan poco líquido, y se necesita cierta habilidad para encerrarlas dentro de la masa. Pero nadie dijo que fuera a ser fácil, ¿no?

Dificultad

La de no desesperarse a la primera.

Ingredientes

Para 8 bollos

Para el prefermento o biga

• 75 g de agua
• 130 g de harina de fuerza
• 5 g de levadura seca de panadería

Masa final

• La biga
• 225 g de leche
• 1 huevo L
• 60 g de azúcar
• 420 g de harina de fuerza
• 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
• Una pizca de cardamomo en polvo, de pimienta negra en polvo, de clavo en polvo y de Ralladura de limón (al gusto)
• 1 huevo para pincelar

Para hacer las cruces

• 50 g de harina de fuerza
• 50 g de agua

Para las fresas estofadas

• 200 g de fresones (no muy maduros, mejor que estén enteritos)
• 1 cucharadita de vinagre balsámico de Módena
• 60 g de azúcar

Preparación

1. Mezclar los ingredientes de la biga, amasando ligeramente pero no mucho, sólo queremos que se mezclen. Poner en un bol, tapar con film de cocina y dejar fermentar hasta que doble el volumen. El tiempo es orientativo y depende del calor de vuestra casa, así que id observando.

2. Cuando la biga haya fermentado añadir el resto de la harina, la leche, el huevo, el azúcar y la sal y amasar bien a máquina o a mano. Incorporar también las especias al gusto y la ralladura de limón.

3. Cuando la masa esté manejable y lisa añadir la mantequilla poco a poco. Seguir amasando hasta conseguir una masa suave y elástica, brillante. Ubicar de nuevo en un bol, previamente aceitado, tapar con papel film y dejar fermentar otra vez hasta que doble el volumen.

4. Mientras tanto, estofar las fresas poniendo en un cazo el azúcar y el vinagre con las mismas troceadas, a fuego medio, tapar y dejar cocinar tres minutos. Tras este tiempo destapar y dejar que el líquido evapore ligeramente durante tres minutos más. Apagar el fuego y dejar enfriar completamente. Si tenemos demasiado líquido, colar para quedarnos sólo con las fresas.

5. Cuando la masa haya fermentado ir cortando en mitades, hasta conseguir ocho porciones iguales.

6. Aplastar cada bola ligeramente, poner una cucharadita de fresas estofadas y cerrar bien con cuidado, para que la fresa no se salga por ningún borde. Poner el cierre hacia abajo en el molde, con un papel de hornear en la base, organizándolo para que al fermentar y hornear se besen. Tenéis que utilizar un molde lo suficientemente grande, yo empleé uno circular de 24 cm pero lo normal son los moldes rectangulares. Tapar con papel film y dejar fermentar de nuevo. Ojo, no es bueno sobre fermentar una masa, siempre es mejor quedarnos cortos que pasarnos.

7. Mientras que fermenta mezclar la harina con el agua para hacer las cruces. Poner dentro de un biberón o de una manga pastelera.

8. Calentar el horno a 190 ºC sin aire y pincelar los bollitos ya fermentados con el huevo batido.

9. Pintar las cruces encima de los bollos y llevar al horno, cocinar durante unos 20 minutos hasta que estén bien dorados por encima. Si se doran muy rápido poner un papel de aluminio por encima para que la cocción pueda continuar y se hagan bien por dentro (cada horno es un mundo, da igual cuantas veces lo hayamos dicho, hay que recordarlo). Dejar enfriar encima de una rejilla, completamente, antes de desmoldar.