Sales a desayunar y te los encuentras por todas partes: los huevos benedict han conquistado la hostelería. Por norma general, eso sí, te servirán un huevo pochado con una salsa amarilla fluorescente que solo sabe a mantequilla sobre un muffin inglés. Prepararlo requiere cierta técnica, lo que explica en parte la cuestionable calidad de las salsas holandesas que solemos encontrar por ahí. Sin embargo, es completamente posible preparar este plato en casa y, además, añadir un poco más de sabor y untuosidad.
Como persona que ha trabajado unos cuantos años en restauración, he tenido que hacer frente a las demandas hueveras de la gente con el desayuno. En mi último empleo como jefe de cocina en un local de desayunos de Madrid, salió este que os traigo hoy. Integrando elementos como una mantequilla bien tostada en lugar de pomada y un ingrediente fermentado como el miso, consigues una holandesa de un color más natural y, desde luego, un sabor mucho más potente y avellanado.
La cosa no termina aquí, ya que una de las complicaciones de este plato es, justamente, preparar un huevo pochado. En este artículo de Mònica Escudero, nuestro compañero Diego Domínguez Almudévar da un sencillo truco para prepararlos. Para ello necesitamos huevos frescos y un colador para eliminar ese exceso de clara acuosa, resultando esto en que nos quedemos con esa clara densa que envuelve a la yema una vez empiece a cocinarse. Para poquitas raciones, este es, sin duda, el truco más recomendable en todos sus aspectos por su sencillez.
Sin embargo, si queréis hacer una cantidad grande de huevos poché y no contáis con un roner para cocinarlos a baja temperatura, os recomiendo probar lo siguiente: Coger un recipiente plano y lo suficientemente grande como para que, lleno de agua, cubra los huevos (un táper, por ejemplo). Verter en ese recipiente vinagre blanco -manzana, sidra; cualquier opción barata- y agua templada en una proporción 50/50 (es decir, si usamos 200 ml de agua usaremos 200 ml de vinagre). Romper los huevos con cuidado, uno a uno, en esa solución de vinagre y agua y dejarlos reposar entre 10 y 15 minutos. La acidez del vinagre junto al agua templada cocinará parcialmente la clara más externa del huevo, encapsulándolo en sí mismo; es el momento de pasarlos, con mucho cuidado, a una olla con agua a punto de hervir y cocinarlos entre dos y tres minutos, o al gusto, que cada uno tiene su punto para la yema.
Hecho todo esto, ya solo nos quedará acompañar esos huevos benedictinos con holandesa tostada de miso. ¿Mis recomendaciones? Un buen aceite de chile, chalota fresca y un poco de eneldo o cebollino, que es tal y como los servía yo. También podéis añadir bacon o salmón, o si queréis seguir luchando por la tradición impuesta actualmente en el desayuno, tendréis que doblegaros ante el poder del aguacate (aunque no hay cosa que me altere más).
Dificultad
Mucho texto para algo que está listo en menos de media hora.
Ingredientes
Para 4 personas
Para la holandesa
- 150 g de mantequilla sin sal
- 4 yemas de huevo
- 45 g de miso rojo o blanco
- 1 cucharadita rasa de azúcar blanco
- El zumo de medio limón (jugosito)
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 1-2 cubitos de hielo
Para los huevos poché
- 8 huevos
- 275 ml de vinagre blanco
- 275 ml de agua (o hasta rellenar el recipiente) templada
Además
- 2 chalotas
- Eneldo al gusto
- Aceite de chile al gusto (opcional)
- Pan tostado
Preparación
Cocinar la mantequilla a fuego medio en un cazo hasta que adquiera un color ámbar oscuro y huela avellanada y tostada. Retirar y reservar para que atempere.
En un recipiente, mezclar el vinagre con el agua templada y romper, con cuidado, los huevos uno a uno. Reservar entre 10 y 15 minutos mientras preparamos la holandesa.
En un vaso de batidora, añadir las cuatro yemas de huevo y el zumo de limón. Batir hasta que aumente su tamaño.
Añadir el miso rojo, el azúcar blanco, los hielos y el aceite de sésamo. Seguir batiendo hasta que se integren.
Añadir poco a poco, con la batidora en marcha, la mantequilla tostada, incluyendo los trocitos de suero de mantequilla que queden. Batir hasta que esté bien emulsionado. Si no termina de hacerlo, añadir un poco más de zumo de limón. Refrigerar.
Llenar con agua una olla mediana y calentar hasta que esté a punto de hervir. Con extremo cuidado, añadir los huevos uno a uno sacándolos de la solución de vinagre. Cocinar entre dos y tres minutos, o al gusto.
Colocar dos huevos por rebanada de pan tostado y cubrir bien con la holandesa. Añadir la chalota en rodajas finas, un poco de eneldo y, si se quiere, un poco de aceite de chile. Servir y comer al momento.
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