Las conchas son el nuevo croissant.

En 2017, Mariela Camacho comenzó un viaje culinario que la llevaría a redescubrir sus raíces. Hija de inmigrantes mexicanos, se encontraba horneando panes de masa madre para cafés en Seattle cuando, en un giro inspirador, decidió aprender a preparar conchas —esas icónicas bollas dulces que a menudo se ven en las panaderías mexicanas y tienen el tamaño de un guante de béisbol.

Sin embargo, había un pequeño inconveniente: no tenía idea de cómo hacerlas. “Mi familia cocina, pero no hornea, así que tuve que enseñarme a mí misma”, comentó. En un momento en que las conchas no eran tan populares, Camacho se dedicó a experimentar y aprender, convirtiendo un desafío en una oportunidad.

Hoy, su esfuerzo se traduce en la vibrante Comadre Panadería en Austin, Texas, donde ofrece conchas en sabores modernos como earl grey, vainilla, chocolate caliente con azafrán y guajillo, y mantequilla marrón con lavanda. El local destaca por su colorido diseño y por ser un punto de encuentro para quienes buscan sabores innovadores.

El fenómeno de las conchas no se limita a la panadería de Camacho. Estas delicias están haciendo una aparición estelar en todo Estados Unidos, desde Vato y Cosme en Nueva York, hasta Santa Canela y My Panecito en Los Ángeles, e incluso en Vermont, donde Atla’s Conchas está atrayendo la atención de los entusiastas de la gastronomía. Hasta Popeyes ha incursionado en el mundo de las conchas, lanzando un sándwich de pollo con sabor a tequila Don Julio durante el Super Bowl.

Un indicativo claro del ascenso de la concha ocurrió en febrero, cuando La Rue Doughnuts, una panadería francesa en Dallas, presentó un nuevo producto: el “croncha”. Esta creación fusiona la estructura de un croissant con el estilo de una concha, logrando filas de espera que recorrían la manzana y demostrando que las tradiciones culinarias pueden entrelazarse de manera orgánica. Amy La Rue, la propietaria, resalta que esta fusión fue una forma de unir las culturas presentes en su equipo de trabajo, esencialmente mexicano.

Los datos estadísticos respaldan esta tendencia. Según el grupo de investigación de la industria alimentaria Datassential, la presencia de las conchas en los menús ha crecido un 68% en los últimos cuatro años. Notablemente, más de la mitad de los comensales de la Generación Z han expresado un gran interés en probar este tradicional pan dulce.

Erick Rocha, chef pastelero en Corima y el café Vato en Brooklyn, menciona que están “poniendo las conchas en el mapa para el público estadounidense”, llevando consigo recuerdos y sabores de la infancia que ahora son apreciados por un nuevo público.

La historia de la concha se remonta al siglo XVI, cuando el trigo fue introducido en las colonias españolas. Evolucionó en el siglo XIX bajo la influencia francesa y se consolidó como un alimento básico en los cafés de México durante el siglo XX. Con el tiempo, los rellenos y sabores de las conchas han evolucionado, incorporando elementos más creativos, como el aromas de hoja santa que se pueden encontrar en reconocidas panaderías de la Ciudad de México.

En un mundo que busca cada vez más la autenticidad y la diversidad en la gastronomía, las conchas se posicionan no solo como un símbolo de la cultura mexicana, sino como un foco de interés entre chefs y comensales, reafirmando su lugar en la escena culinaria contemporánea.

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