Los ñoquis, del vocablo italiano gnocchi, que significa ‘grumos’ o ‘pelotas’ -acertado nombre- son precisamente eso: unas pelotillas comestibles y deliciosas que se suelen englobar dentro de la pasta italiana. Sin embargo, aunque en su composición entra una parte de harina, los ñoquis más clásicos se elaboran con patata y queso ricota; aunque pueden llevar otros ingredientes como espinacas o calabaza. Ya os veo venir: “¿Hacer ñoquis en casa? Buf, qué rollo, ¿no es muy laborioso? ¿No es muy difícil amasar cilindros y cortarlos en porciones?”. Precisan algo más de 10 minutos de preparación, pero puedes hacer una buena cantidad de masa, cortar todos los ñoquis y congelarlos para un día lluvioso.
Mi compañera Clara P. Villalón ya os mostró cómo hacer los ñoquis clásicos de patata en este artículo, de modo que abundamos en un conocimiento que ya tenéis. ¿Qué ventaja tienen los ñoquis de calabaza respecto a los de patata? Pues que tienen un puntito dulce muy muy agradable que va de miedo con sabores delicados como el de la salvia y la mantequilla (con algo de queso parmesano rallado, si se quiere).
Como cuentan en Il Cucchiaio d’Argento, conviene asar la calabaza en lugar de hervirla; al cocerla, la pulpa absorbe agua, mientras que si la asas ocurre lo contrario, la calabaza pierde agua y el sabor se concentra. La humedad del puré de calabaza que usemos influye sobremanera en la cantidad de harina empleada para dar cuerpo a la masa y, cuanta más harina y menos calabaza porque esté muy húmeda, menos sabor.
En los ingredientes damos una horquilla de harina, pero puede variar incluso más; empieza siempre añadiendo la cantidad del límite inferior de la horquilla para ir ajustando una vez estén mezclados todos los ingredientes. ¿Quieres asegurarte de que no diluyes mucho el sabor de la calabaza? Mete la calabaza ya asada dentro de un trapo, haz un hatillo y estrújalo para quitarle aún algo más de líquido. Si solo quieres hacer una prueba de cómo quedan estos riquísimos ñoquis y de tu habilidad ñoquera, y las cantidades que damos te parecen excesivas, divide la receta por la mitad: tendrás que dividir el huevo también y usar medio huevo para una tortilla liliputiense (o usar únicamente la yema). Ecco.
Dificultad
La de conseguir una masa mullidita y bien aderezada, y no destrozarla al cortar los ñoquis. Vagos, manazas e impacientes, abstenerse (o enmendarse, que nunca es mal momento).
Ingredientes
Para 250-300 ñoquis (unas 6-8 personas)
- 500 g de pulpa de calabaza asada (aproximadamente 1 kg en crudo)
- 350 g de patatas (peso peladas)
- 250-350 g de harina corriente blanca (o integral, o una mezcla de ambas)
- 1 huevo grande
- 1 cdta. de nuez moscada rallada al momento
- Sal y agua para cocer
- Mantequilla, ajo, queso parmesano rallado y hojas de salvia fresca para servir los ñoquis
Preparación
Cortar la calabaza en rodajas, eliminando las semillas y los filamentos centrales. Poner en una bandeja de horno y asar en el horno a 200 °C unos 45 minutos, hasta que esté bien tierna. Dejar enfriar.
Mientras se asa la calabaza, lavar las patatas y cocerlas en agua con su piel hasta que estén tiernas, unos 30 minutos en función del tamaño, o cocinarlas en el microondas, tapadas, peladas y en trozos con un par de cucharadas de agua (con este último método quedan más secas). Dejar templar, pelar y pasarlas por un pasapuré o machacarlas con un tenedor todo lo finamente que se pueda.
Sacar la pulpa de la calabaza, desechando la piel, y machacarla igual que las patatas. Si tienes un robot, también puedes hacer puré directamente la patata con la calabaza.
Poner la calabaza y las patatas machacadas sobre la mesa o en una fuente grande, hacer un hueco en el centro y agregar el huevo, un poco de sal y la nuez moscada. Mezclar el huevo con las hortalizas con un tenedor y añadir 250 g de la harina tamizada.
Trabajar la masa con una rasqueta hasta que quede homogénea, pero sin amasarla en exceso, debemos obtener una masa muy blandita, pero no muy pegajosa, que se pueda rodar en forma de cilindro en la mesa previamente bien enharinada. Rectificar la consistencia con más harina si fuera necesario. Tapar con plástico y dejar reposar la masa 10 minutos para que la harina se hidrate.
Tomar una porción pequeña de la masa, dejando el resto bien tapado, enharinar bien la mesa y formar un cilindro de 1,5-2 cm de diámetro, haciéndolo rodar.
Con un cuchillo o con la rasqueta, cortar el cilindro en porciones de la misma medida, formando a modo de pequeñas almohadillas, e ir colocando estos ñoquis sobre un trapo bien enharinado. También se les puede hacer una marca haciéndolos rodar sobre las púas de un tenedor. Repetir la operación con el resto de la masa de calabaza.
Los ñoquis que no se vayan a consumir al momento se congelan en una bandeja, colocados en una sola capa, porque son blandos y se aplastarían si se apilasen. Una vez congelados ya se pueden amontonar; pasar a una bolsa zip y mantener en el congelador.
Para cocer los ñoquis -también desde congelado-, llevar a ebullición agua abundante en una cazuela con bien de sal e introducir los que se vayan a consumir. Los ñoquis se cuecen enseguida; están listos cuando suben a la superficie del agua.
Mientras los ñoquis están cociéndose, derretir en una sartén una cucharada de mantequilla por comensal. Agregar medio ajo picado y tres o cuatro hojas de salvia por comensal, y darles unas vueltas.
Retirar los ñoquis del agua, sacándolos con una espumadera, y pasarlos a la sartén de la mantequilla. Rehogar todo junto unos segundos para que los ñoquis se impregnen de la mantequilla y servir en los platos rallando algo de queso parmesano por encima si apetece, pero sin pasarse o matará el delicado sabor de los ñoquis. Devorar de inmediato.
