Lomo saltado peruano

Me encanta el ceviche, pero cuando viajé por Lima me di cuenta de que su gastronomía es mucho más que ese pescado crudo condimentado con ají y lima. Me enamoré de las picanterías y también de la cocina criolla, de la nikkei y de la chifa. Me conquistaron los tamales de Panchita, el ceviche de conchas negras de La Mar, los erizos de Don Fernando, el pan con chicharrón de Isolina o los desayunos en el Pan de la Chola. ¡Qué bien y qué variado se come en Lima!

Dicho esto, reconozco que uno de los platos que más me ha ido conquistando a lo largo de los años ha sido el lomo saltado. Un salteado exprés que se hace en un wok o sartén muy caliente, y normalmente se sirve acompañado de arroz blanco largo cocido. En Perú las raciones son ingentemente grandes como se puede comprobar en lugares auténticos -y muy de estar por casa- como Pollo y Carbón, pero también se pueden hacer platos más delicados y gastronómicos en raciones razonables. Un lomo saltado a probar es el que hacen en Paschi, ahora de solomillo -como el que presentamos aquí-, pero en temporada también puede hacerse con carnes de caza.

El secreto del lomo saltado es únicamente contar con una carne de buena calidad, que tenga sabor y también sea tierna -por eso os recomiendo el solomillo, y luego condimentar muy bien el plato (tiene que quedar jugoso, con salsita). Si véis que se evapora y os quedáis cortos podéis añadir unas gotas de agua o caldo de carne, para que quede más húmedo; queremos una salsa, no un caldo que lo moje todo, ojo. Las patatas fritas son imprescindibles, la parte peruana de esta receta chifa -mezcla de china y peruana- que se podrán añadir en la mezcla o únicamente al final, por encima, para que queden más crujientes. ¡Al gusto de cada uno!

Ingredientes

Para 4 personas

• 450 g de solomillo de ternera
• 2 patatas grandes
• 16 tomates cherry
• Cilantro fresco, al gusto
• 2 cebollas moradas
• Ají limo (o algún chile picante), al gusto
• 3 dientes de ajo
• 1 trozo de jengibre fresco de 1 cm, pelado
• Cebolleta china o ajetes, 4 ud
• Sal
• Pimienta negra molida
• 4 cucharadas de salsa de ostras
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de vinagre oscuro chino o, en su defecto, balsámico
• Aceite de oliva suave para freír

Preparación

1. Pelar las patatas y cortarlas en bastones. Poner en una sartén con abundante aceite desde frío, cuando hierva subir el fuego a temperatura media -que burbujee pero no mucho- y confitar las patatas poco a poco hasta que estén tiernas.
2. Cuando las patatas estén tiernas al pinchar, sacar de la sartén a un colador con una espumadera y dejar el aceite en la sartén.
3. Cortar el solomillo en dados y salpimentar. Cortar el tomate cherry en mitades; pelar la cebolla morada y picar en juliana muy fina. Picar también la cebolleta china.
4. Picar el ajo pequeño igual que el jengibre,y también el ají o el picante que se utilice.
5. En un wok o sartén muy, muy caliente poner un poco de aceite y saltear con el fuego a tope el solomillo, haciendo movimientos rápidos para que se dore por fuera. Retirar.
6. Poner un poco más de aceite y dorar ligeramente el ajo y el jengibre, añadiendo rápidamente la cebolla y los tomates cherry.
7. Con el aceite esta vez muy caliente, freír las patatas para que se doren. Sacarlas cuando empiecen a estar doradas a un plato con papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite.
8. Añadir las salsas al wok, manteniendo el fuego fuerte, e incorporar por último el solomillo, dando un golpe fuerte de fuego a todo junto. Servir al momento con las patatas fritas por encima o integradas y cilantro fresco.