En la Mixteca, el mole de caderas no es simplemente un platillo; es un verdadero tesoro gastronómico que se celebra anualmente. Este 2025, sin embargo, su precio ha alcanzado alturas significativas, superando los 700 pesos. Pero, ¿qué factores han contribuido a este notable incremento?
Cada año, durante el otoño, esta delicia se prepara con ingredientes de temporada, justo en el periodo de matanza del chivo, esencial para su composición. Como su nombre implica, la carne de chivo es el corazón del mole. Las caderas y el espinazo, seleccionados cuidadosamente, aportan una textura suave que se logra a través de una cocción lenta y prolongada.
La magia del mole radica en su salsa, una auténtica explosión de sabores que incorpora chiles secos como el guajillo, costeño y serrano, además del tomate y jitomate. Sin olvidar la hoja de aguacate y el distintivo toque del ejote criollo. La preparación, donde los ingredientes son tostados y molidos, revela aceites que dan lugar a una salsa espesa y aromática.
En 2025, el Mole de Caderas—símbolo de la cocina poblana—se ofrecerá por 700 pesos por porción. Este aumento se debe principalmente a la escasez de ganado caprino, que ha condicionado la disponibilidad de la carne. En calendario anterior, se situaba en 480 pesos, y aunque este ajuste suele ser habitual por temporadas, la demanda se mantiene alta. Juan Manuel Méndez Lezama, presidente de la Asociación de Restauranteros de Tehuacán, ha subrayado que la carne sigue siendo el único insumo en limitación.
Un respiro positivo para este año es que, a diferencia de 2024, los ingredientes como el guaje y el ejote estarán disponibles gracias a condiciones climáticas favorables, lo que permitirá mantener la autenticidad del platillo.
Pese al aumento de precios, muchos restaurantes optan por absorber parte del costo adicional para no alejar a los comensales. Sin embargo, el panorama general muestra que la mayoría ajustará sus precios con base en los insumos, pero la expectativa sigue siendo alta. Este platillo se disfruta solo una vez al año, y el proceso particular de preparación que requiere lo hace especialmente querido.
La temporada oficial comenzará en la segunda semana de octubre, coincidiendo con la Carrera Panamericana, creando un atractivo adicional para los visitantes nacionales y extranjeros que por primera vez tendrán la oportunidad de deleitarse con este manjar o participar en una tradición arraigada en la región.
El Festival de la Matanza, celebrado el 20 de octubre, es otro aspecto fundamental de esta tradición. Este evento ritual combina danza y gastronomía, comenzando con la emblemática “danza de la matanza,” donde se rinde homenaje a un cabro macho que simboliza el alma de la celebración. La ceremonia incluye una serie de pasos que aseguran que cada parte del animal se aproveche en platillos de la temporada, evitando cualquier desperdicio.
El mole de caderas se considera un platillo único, que se sirve con tortillas de maíz, diferenciándose del más común mole de chivo. Su origen se remonta aproximadamente a la década de 1800, cuando Tehuacán vio un aumento significativo en el ganado caprino, consolidando la matanza como una de las tradiciones más representativas de la región.
Así, el mole de caderas no solo es un deleite para el paladar, sino un reflejo de la rica cultura y tradición de Tehuacán, esperando con ansias su regreso cada año.
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