Por qué pedir algo más que salmón en la pescadería | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

La semana pasada corrió como la pólvora por redes sociales una imagen generada por inteligencia artificial donde se podía ver un salmón remontando las aguas de un río. La visión de dicha fotografía causó carcajadas y chistes de todo tipo, con la IA como cabeza de turco: la respuesta del algoritmo a la petición de “salmón subiendo un río” no fue la de peces vivos en su hábitat natural, sino la de supremas y filetes de dicho pescado, cortados y preparados como habitualmente uno los puede encontrar en el supermercado, chapoteando entre cascadas, en una escena casi bucólica.

Acerca de la imagen, muchos aprovecharon para alzar sus antorchas y citarla como ejemplo de cuán lejos está la IA de poder robarnos el trabajo, de sus sesgos y limitaciones; cuando esta es, en mi opinión, todo lo contrario: un espejo perfecto que nos muestra justamente cuál es la realidad de nuestra relación con el salmón. A fin de cuentas, el algoritmo pesca en la base de datos que le suministramos nosotros, que ostentamos la supuesta inteligencia natural, y en nuestra realidad cotidiana hay más carne de salmón en filete procesado que salmónidos vivos remontando ríos en Idaho, Alaska, California o Escocia.

El salmón atlántico salvaje es una especie gravemente amenazada y una cuarta parte de las variedades del Pacífico están en el umbral del peligro de extinción. Al mismo tiempo, es el pescado más consumido en todo el mundo. ¿Cómo es posible esta paradoja?

El auge de nuestro apetito por el pescado en las últimas décadas ha sobrepasado lo que podemos capturar de forma sostenible, el 80% de los recursos pesqueros se encuentran hoy al borde del colapso y no pueden soportar más presión, de modo que la acuicultura, la cría de pescado de cualquier tipo en granjas, se presenta como una alternativa sostenible bajo el lema “de la captura al cultivo”.

Esta es la industria de más crecimiento de la producción mundial de alimentos, no la de las impresoras de hamburguesas en 3D o la de nuggets de proteína vegetal; tiene un valor de 160 mil millones de dólares y representa cerca de la mitad del consumo mundial de pescado. De entre todas las especies de peces criadas, la acuicultura del salmón es la que crece más deprisa. Comemos salmón de granja, no de río. Lo que, en su día, hace apenas 30 años, fue un producto de lujo, solo al alcance de unos pocos, hoy adelanta en ventas al resto de especies de pesca local, en Europa, Japón y Estados Unidos.

Esta es exactamente la realidad del salmón que mostró la inteligencia artificial: filetes criados en captividad que necesitan de los órganos que tiene un salmón vivo para ser conservados sin pudrirse. ¿Qué es un salmón de cría intensiva en piscifactoría, sino un alijo de proteína vivo, una despensa viviente de filetes? Eso no es un animal, es un saco de pienso, destinado a satisfacer una demanda que no para de crecer, y que lo hace de forma muy curiosa, porque —es necesario tanto puntualizar como enfatizar esto que sigue— ustedes no demandan pescado, demandan específicamente salmón.

Acompáñenme a echar un par de cuentas. Es necesario alrededor de un kilo y medio de pienso para producir un kilo de carne de salmón. Este dato destaca positivamente al lado de los seis kilos que requiere la ternera o los dos del pollo, y se utiliza a menudo para apoyar la acuicultura intensiva como actividad sostenible. La gran diferencia entre unos y otros es que no se puede poner a los salmones a pastar algas o a dieta de soja y cereales: son animales carnívoros. Cada kilo de pienso para salmones se produce pescando y procesando entre 5 y 8 kilos de otras especies, el 90% de las cuales son de alto valor nutricional y gustativo: caballa, sardina, boquerón o anchoveta peruana. Una quinta parte del total de la pesca mundial se destina a alimentar a los animales de granja. ¡Imaginen lo que supondría a nivel de sostenibilidad global cortocircuitar ese sistema! ¡Omitir el salmón y comer directamente el pescado que come el salmón!

Pero, no. Ustedes quieren salmón, no sardina o boquerón. Para satisfacer ese deseo, Perú, el mayor productor mundial de harina y aceite de pescado destinado a la fabricación de ese pienso para salmón, sacó del mar 521.000 toneladas de pescado solo el año pasado. Por detrás de Perú, China posee más de 50 plantas de procesado de harina de pescado repartidas a lo largo de la costa occidental de África, en Gambia, Mauritania y Senegal. Una sola de esas fábricas puede procesar 7.500 toneladas de pescado en un año. Solo Senegal transforma anualmente cerca de 100.000 toneladas de pescado atrapado en sus costas por los barcos chinos, pescado que otrora alimentaba familias, pescadores y pequeños comerciantes locales. Hoy todos ellos malviven en la miseria.

Esta harina de pescado viaja hasta las grandes piscifactorías de los mares de Chile, Norteamérica, Noruega o Escocia y se vierte en forma de pienso en las jaulas, donde centenares de miles de salmones pugnan para no ser devorados vivos por los piojos y excretan un manto de podredumbre al fondo marino. Cuando hay temporales o accidentes, los ejemplares criados en cautividad escapan esparciendo las plagas típicas de las granjas de salmones por el medio natural. Los peces de granja son medicados para evitar la mortandad, los salvajes caen como moscas. Por cada ejemplar de salmón salvaje pescado, hay siete ejemplares de granja escapados del cautiverio. El verdadero salmón salvaje prácticamente no existe.

El sesgo de la fotografía no está en la inteligencia artificial, está en la natural. La poca variedad de nuestra demanda caprichosa alimenta este sistema macabro y condena a la mayoría de los implicados a una vida en la indigencia, salmónidos incluidos. La próxima vez que vayan a la pescadería, ¡levanten la vista! Hay 799 especies de pescado comestibles comercializándose en este preciso instante que no son el salmón.