Borraja, achicoria, cardo. Cuando uno se sienta a la mesa del restaurante Remigio, en Tudela (Navarra), tiene la sensación de que hasta ese momento ignoraba en gran medida a la verdura. Ante sus ojos desfilan vegetales conocidos y otros no tanto, que sorprenden porque están cocinados con maestría y porque se conciben como el ingrediente principal de un plato. Los elaboran según recetas tradicionales, en bocados repletos de técnica e incluso, integrados en postres —una crème brûlée de espárrago o un biscuit glacé de achicoria—. Y lo hacen adecuándose a una filosofía que es tendencia, la de la sostenibilidad, pero cotidiana y natural para quienes, como Luis Salcedo y su familia, no conciben otra manera de trabajar que no sea en equilibrio con el entorno. “Ahora todo el mundo habla de kilómetro cero y de las temporadas, pero nosotros llevamos haciendo eso toda la vida”, reflexiona el chef tudelano.
Salcedo, de 43 años, no recuerda su vida sin estar cerca de los fogones. Cuando él nació, el establecimiento que ahora conduce ya estaba allí, comandado por sus padres y antes, por sus abuelos. Fueron ellos los que en 1963 iniciaron el negocio, aunque antes también fue un local dedicado a la restauración. “He crecido en la cocina”, asegura desde ella ahora, aunque en algún momento comenzó a estudiar para ser administrativo. “Aprendí con mi madre la cocina tradicional”, prosigue. En 2008, a raíz de la crisis económica, se dio cuenta de que podía formarse “más”, así que hizo las maletas y se fue a San Sebastián, al Basque Culinary Center, donde realizó dos cursos y el máster en Producto, Técnica y Calidad. “Tenía mucho tiempo para visitar bares tradicionales, vi mucha cultura gastronómica y la importancia que le dan en Guipúzcoa a la gastronomía”, recuerda. “Ahí te das cuenta del valor que tiene la tuya, porque es muy peculiar y para mí es única”, agrega.
Porque para Salcedo, y en general para muchos cocineros de la Ribera de Navarra, la cocina vegetal, esa que ahora se califica de tendencia, forma parte de su ADN. Durante la conversación, recuerda, por ejemplo, cómo en las casas de la zona se bebe, muchas veces, el agua de cocción de la verdura antes de tomarse el plato. Fue precisamente a la vuelta de su estancia en Donosti, allá por 2014, cuando se propuso, entre otras cosas, ensalzar esa herencia culinaria. Para ello, él y su hermano desarrollaron un proyecto de renovación del negocio familiar, aunque manteniendo la esencia del tradicional. “Cambió bastante la cocina, sobre todo en el tema de la degustación de verduras, que hasta entonces no la hacíamos”.
Para empezar, comenzaron a trabajar su propia huerta, un terreno en La Mejana —un islote de tierra junto al río Ebro que alberga parte de los cultivos de la zona— de la que a día de hoy proviene aproximadamente el 50% de los vegetales que sirven en el restaurante. “Vamos poniendo los tradicionales —cogollos, lechugas, alcachofas, borraja…— y este año hemos empezado con los espárragos, aunque aún tenemos muy poquitos. También cultivamos productos que se salen un poco de lo normal en la Ribera como hinojo, flores de calabacín, pack choi o kale”, enumera, al tiempo que aclara que trabajan a la vez con otros dos o tres productores para asegurarse un buen producto. El primer plato innovador que introdujo, recuerda, fue su ya famoso huevo punki, un homenaje al “almuerzo de los riberos”, inspirado en un plato de Michel Bras, que consiste en un huevo cocinado a baja temperatura, encapsulado a modo de croqueta en escamas de patata deshidratadas y sobre una cama de pimientos de cristal.
En el salón principal del Remigio caben 80 comensales y los fines de semana, por lo general, locales y visitantes —muchos de ellos franceses— abarrotan un espacio no exento de historia. Todo él está revestido de unas molduras de madera que, según apunta Salcedo, fueron compradas en 1936 a un restaurante de San Sebastián. “De toda la reforma que hemos hecho, lo único que no se toca es esa sala”, sostiene, en referencia también a las vidrieras que la decoran. Aquí, en sintonía con el aire tradicional del local, triunfan platos de siempre, de verduras y no solo, como los chipirones rellenos en su tinta (18 euros) y el patorrillo, un guiso típico navarro de callos, patas e intestinos de cordero lechal y sangre (20 euros). Aunque la realidad es que no hay rival para los elaborados con vegetales de temporada: en primavera, la menestra cuatro ases —espárrago, guisantes, habas y alcachofas—, alcachofas con almejas (21 euros) y espárragos con huevos escalfados; en verano, los tomates feos; en otoño, las pochas y los pimientos de cristal; y en invierno, la achicoria, el cardo rojo o la borraja. “Es de las pocas verduras que se hacen al minuto. Te piden una ración y la cueces. Su momento especial es cuando hay heladas. La limpiamos antes de cocerla, coges una puntilla, haces bastones y vas quitando la telilla que tiene. Es un trabajo sencillo, pero laborioso”, explica, sobre una de las verduras más consumidas en la zona y gran desconocida en muchos lugares de España. Entre semana, el restaurante ofrece además un menú del día a un precio de 25 euros.
A pocos metros, el ambiente cambia radicalmente cuando se entra en El Choko, el espacio gastronómico inaugurado en 2022 y donde se ofrece exclusivamente un menú degustación de verduras que durante años se sirvió también en la sala original. “Había días de 25 menús degustación y al día siguiente cero. Me frenaba mucho a la hora de desarrollar platos porque preparaba cosas y al final tenías que darles salida de mala manera”, cuenta el cocinero, que en 2018 recibió el reconocimiento de la Academia de gastronomía de Navarra y en 2019, un sol Repsol. Salcedo aún recuerda cuál fue, a grandes rasgos, el primer menú degustación, lanzado una primavera: “Unos cogollos con anchoa, espárragos con vinagreta, cebollas estofadas, habitas tiernas con jamón y menestra. Luego ya nos fuimos a menús de ocho platos, alguno un poco más moderno metiendo productos que la gente no viene a buscar a Tudela como la remolacha, la calabaza. Eso ya era rompedor”, recuerda. La acogida fue tan buena que poco a poco fueron extendiendo esa oferta al resto del año, convirtiendo la propuesta en uno de los sellos de identidad del restaurante.
Aquellos inicios en los menús gastronómicos, con la técnica al servicio del producto de cercanía, han evolucionado hasta llegar, hoy, a una propuesta dividida en varios actos con su huerta como hilo conductor y a un precio de 75 euros con bebidas aparte. El primer acto, protagonizado por los aperitivos, es un homenaje a las liliáceas. “Para nosotros son la base de la cocina mediterránea. El puerro, la cebolla y el ajo son indiscutibles en cualquier cocina. Son los vegetales madre”, justifica. Así, el comensal come, por ejemplo, una cabeza entera de ajo, con una decocción de 100 horas y una deshidratación de 24 para conseguir que se caramelice. Después vienen los platos principales, que en primavera los capitalizan los guisantes —a la parrilla, en bombón—, las habas, los espárragos —en tres pases: croqueta de espárragos, espárragos a la parrilla y a la sal y trinchados en la sala y el agua de cocción de ese día—. Y para rematar, la parte dulce, en la que Salcedo utiliza también todo tipo de vegetales. Prueba de ello son los petit fours: una gama de bombones de chocolate negro, piquillo y café y chocolate blanco y toffee de coliflor. “Vamos a servir un espárrago muy diferente al año que viene, pero aún no lo puedo contar”, añade, con un halo de misterio.
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