En la actualidad, los alimentos fermentados han cobrado gran popularidad, aunque su uso es una de las técnicas de conservación más antiguas de la humanidad. Se aplican tanto en alimentos como en bebidas, destacándose por su intenso sabor, diversidad de preparaciones y por los beneficios que ofrecen, especialmente por su contenido de probióticos, los cuales son vitales para el cuidado de la microbiota intestinal. Este auge ha sido respaldado por figuras como Robert Ruiz, cofundador de LOV ferments y autor del libro ‘Fermentar’, quien se ha apasionado por esta práctica desde su adolescencia, cuando, según relata, realizó cerveza en casa como una forma de consumir alcohol bajo la mirada de sus padres.
Los alimentos y bebidas que forman parte del consumo cotidiano, tales como el pan de masa madre, la cerveza y el vino, son ejemplos palpables de los resultados de la fermentación. Este proceso, que se cree que se originó por casualidad en China hace más de dos mil años, implica la acción de microorganismos como levaduras y bacterias que transforman los azúcares (carbohidratos) en alcohol o ácidos, generando así conservantes naturales. Por ejemplo, la fermentación láctica produce ácido láctico, presente en el queso; la fermentación alcohólica genera alcohol, como en el vino; y la fermentación acética genera ácido acético, tal como se observa en el vinagre de manzana.
Qué son los alimentos fermentados
La fermentación es una acción natural en la que microorganismos presentes en los alimentos descomponen azúcares en compuestos que actúan como conservantes. Robert Ruiz explica que este proceso debería considerarse como una forma de “pudrir con conocimiento”. Su esencia radica en cultivar microorganismos con fines claros, principalmente para conservar los alimentos de manera efectiva. Este proceso no solo mejora la duración, sino que también intensifica el sabor, la textura y las características nutritivas de los ingredientes, aunque no todos los productos considerados fermentados cumplen con esta definición técnica rigurosa.
Clasificación de los alimentos fermentados
Ruiz ha desarrollado una categorización que facilita la comprensión de los diferentes tipos de fermentados. Existen fermentaciones de orientación mixta, como el kéfir de agua y la kombucha, donde múltiples microorganismos colaboran. También se encuentran las fermentaciones alcohólicas, divididas en directas, que dependen de la intervención humana para obtener azúcares, y las indirectas, donde es necesario descomponer almidones para facilitar la fermentación. Este último grupo incluye bebidas como la cerveza y el sake. Asimismo, la fermentación láctica es notable por transformar azúcares de forma específica, como en la producción de yogur, kimchi y pan de masa madre.
Surge entonces la pregunta: ¿es la fermentación ciencia o cocina? Ruiz sostiene que es una combinación de ambas, donde la ciencia se aplica en la cocina a través de la fermentación.
Beneficios de los alimentos fermentados
El creciente consumo de alimentos fermentados se debe a la popularización de sus beneficios, aunque no todos ellos son universales. Ruiz preferiría discutir propiedades más que beneficios absolutos, recordando que, por ejemplo, el alcohol puede tener efectos positivos o negativos, dependiendo de su consumo. Sin embargo, menciona que productos como la kombucha y el kimchi, que contienen probióticos, ofrecen ventajas evidentes al ayudar a equilibrar la microbiota intestinal y reforzar el sistema inmunológico.
La presencia de fermentados en nuestra vida diaria
En charlas y cursos impartidos por Ruiz, surge una inquietud común: muchos solo reconocen ejemplos modernos de alimentos fermentados, como el kéfir y el kimchi, mientras que zonas ricas en tradición como España cuentan con un legado fermentado que incluye vino, pan, yogur y chorizo. Durante la pandemia de COVID, la popularidad de los fermentados se disparó, en parte gracias a los chefs que continúan explorando su uso.
El atractivo de los fermentados también radica en su naturaleza como potenciadores del sabor de manera artesanal. En un contexto donde la industria y la alimentación manual coexisten, muchos consumidores buscan opciones más naturales y saludables, encontrando en los fermentados una solución atractiva. Este interés ha emergido en respuesta a un aumento en las alergias e intolerancias en los últimos 50 años, donde se ha indicado que problemas en la microbiota podrían estar detrás de estas condiciones.
La pregunta persiste: ¿son los fermentados una moda pasajera? Ruiz opina que no; su presencia ha perdurado a lo largo de milenios. Sin embargo, la industrialización de los electrodomésticos podría haber contribuido a su descenso en la vida cotidiana.
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