Me pasé muchos años pensando que el rabo de buey -o el de toro, que se prepara de manera parecida aunque tiene un sabor más intenso- no era una de mis carnes favoritas, algo que no tiene sentido ya que esa textura melosa característica me rechifla. Hasta que lo probé a la cordobesa, guisado con fino de Montilla-Moriles y me di cuenta de que lo que no me mataba era la salsa de vino tinto con la que se prepara habitualmente. A partir de ahí empecé a cocinarlo en casa y a probar con diferentes líquidos y hortalizas, hasta que di con esta receta.
Una combinación de ingredientes mínima y sencillísima que potencia al máximo el sabor de la carne y con la que se consigue una salsa melosa y trabada sin añadir harina ni ningún tipo de espesante, solo con el colágeno de la carne, la cerveza evaporada y la cebolla. A pesar del minimalismo recetil, puedes conseguir darle una vuelta a su sabor utilizando diferentes tipos de cerveza -aunque mejor no ponerse creativos con las más amargas-, diferentes hierbas aromáticas o especias; pero te recomiendo que al menos la primera vez la pruebes tal cual.
El tiempo total y la cantidad de cerveza necesaria pueden variar un poco dependiendo tanto del grosor del corte como del recipiente que usemos, es importante intentar acertar con la cantidad desde el principio -porque cuanto más cueza más se evaporará el alcohol-, pero también estar pendientes para ajustar la cantidad de líquido y el espesor de la salsa. Aparte de eso, solo necesitamos paciencia; de hecho si tenemos la suficiente podemos comerlo en su momento óptimo: después de que pase una noche durmiendo en la nevera. En el momento de comerlo necesitaremos algo que empape la salsa: pan, puré de patatas, arroz, polenta, cuscús o una pasta corta harán perfectamente esa función.
Dificultad
La de esperar un día para comerlo (y no es obligatorio).
Ingredientes
Para 4 personas
- 1,5 kg de rabo de buey -o de toro- troceado
- 3 cebollas
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva
- Unos 330 ml de cerveza (yo usé una tostada)
Preparación
- Salpimentar el rabo de buey y marcarlo por todas partes en una cazuela con un poco de aceite.
- Retirar y reservar. En la misma cazuela, sofreír las cebollas peladas y cortadas en tiras hasta que empiecen a dorarse.
- En ese momento devolver el rabo a la cazuela, añadir una lata de cerveza y llevar a ebullición, a fuego mínimo y tapado, durante entre 90 y 120 minutos.
- Ir vigilando a partir de los 60 minutos por si hay que añadir más líquido, o ya al final de la cocción por si hay que dejar el guiso destapado para que la salsa espese un poco.
- Servir con el acompañamiento deseado (idealmente, después de que pase una noche reposando en la nevera).
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