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El chile en nogada es una de las tantas aportaciones gastronómicas de Puebla a la cocina mexicana, un platillo tan refinado en texturas y sabores que, si no se elabora con los productos de la temporada, no se obtiene la consistencia ni la frescura deseada.
¿Cómo se prepara el chile en nogada?
Para 4 porciones:
4 piezas de chile poblano, unos 500 gr
120 gr de cebolla blanca
30 gr de ajo limpio
400 ml de aceite vegetal
200 gr de carne de res magra molida
200 gr de carne de cerdo magra molida
400 gr de jitomate guajillo
1 gr de clavo de olor
200 gr de almendra entera
100 gr de uva pasa
100 gramos de acitrón (biznaga)
200 gr de manzana panochera o criolla
200 gr de durazno criollo
200 gr de pera de leche
300 gr de plátano macho
10 gr de canela en raja
Capeado
40 gr de harina de trigo
200 gr de huevo entero
300 ml de aceite vegetal
Nogada y decoración
400 gr de nuez de castilla limpia
160 gr de queso fresco, de cabra o vaca
40 ml de vino blanco dulce o jerez
6 gr de canela recién molida
600 ml de leche entera
400 gr de granada roja
50 gr de perejil liso
30 gr de azúcar blanca
Procedimiento
– Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos.
– Limpiar y filetear la almendra.
– Limpiar la manzana, el durazno y la pera y picarlas en cubos pequeños, sin semillas, ponerlos en agua fría y un poco de limón para evitar la oxidación.
– Limpiar y picar el plátano macho en cubos pequeños.
– Trocear el jitomate para licuarlo junto con la cebolla, el ajo, la canela en raja y el clavo de olor. Licuar muy fino para no colar.
– Mezclar la carne de res con la de cerdo y salpimentar.
– Poner al fuego una cacerola con aceite vegetal, cuando esté caliente, agregar las carnes y freír, mover con una pala de madera tratando de desbaratar los trozos.
– Una vez salteada la carne, agregar el jitomate molido con las especias y sazonar. Agregar la almendra fileteada, las pasas y la biznaga cortada en cubos.
– Dejar cocinar por 10 minutos y agregar la fruta picada ya escurrida.
– Rectificar la sazón y dejar cocinar hasta que el relleno esté semi seco.
– Retirar del fuego y dejar temperar.
– Rellenar los chiles y capearlos.
Capeado
– Separar las yemas de las claras, batir las claras a punto de turrón y, cuando estén listas, agregar las yemas, una pizca de harina y una de sal. Se mezclan en forma envolvente hasta que la apariencia sea muy lisa. Reservar.
– Enharinar los chiles y luego pasar por el huevo para capear; freír en aceite caliente. Una vez capeados se colocan sobre papel absorbente.
Nogada
– Colocar en la licuadora la nuez de castilla limpia, azúcar, queso fresco, canela molida, leche y vino blanco dulce o jerez, licuar hasta que quede una salsa homogénea y tersa.
Presentación
– Colocar los chiles en un platón o platos individuales y bañar con la nogada.
– Espolvorear con granada y hojas de perejil.
NOTAS
1. Típicamente, el relleno debe ser con carne picada a cuchillo, de ahí el nombre de “picadillo”.
2. Los chiles poblanos, o de temporada, no se deberán lavar para quitar la piel quemada bajo el chorro del agua, ya que hacer esto reduce significativamente el sabor.
3. Usted puede elegir entre utilizar queso fresco de cabra o vaca; esto depende de su propio gusto.
4. La textura final de la salsa depende de su gusto. Tradicionalmente, la salsa debe contener algunos pequeños trozos de nuez fresca. Para obtenerlos, puede licuar todos los ingredientes de la salsa junto con la mitad de la nuez y una vez que la salsa sea tersa, agregar el resto de la nuez y volver a licuar, pero no en su totalidad.
Receta proporcionada por el chef Javier Amaro Cordero, instructor en el Instituto Culinario de México
