Regresar renovado a nuestras raíces culinarias

En el mundo de la alta cocina, pocos nombres resuenan con tanto respeto y admiración como el de Juanlu Fernández. Este cocinero, con un bagaje impresionante en algunas de las cocinas más exigentes de España, tomó el escenario recientemente en Andorra Taste, donde compartió su evolución culinaria y reflexión sobre la autenticidad en la cocina. Con una trayectoria marcada por su dedicación casi exclusiva al mundo marino, Juanlu se vio en la necesidad de replantearse qué quería realmente cocinar.

Durante diez años, estuvo a cargo de Aponiente, inmerso en el océano y sus sabores. Sin embargo, cuando abrió LÚ Cocina y Alma en Jerez de la Frontera, después de un tiempo alejado de las carnes, se sintió liberado. Este cambio le permitió explorar ingredientes que antes había dejado de lado, desde aves hasta salsas clásicas francesas. Pero con esta nueva apertura vino una pregunta crucial: ¿cuántos pichones había consumido en su vida? La respuesta, contundente, fue que ninguno en casa. Este momento marcó un giro en su percepción culinaria, llevándole a considerar no solo la técnica, sino su propia memoria colectiva y experiencias a la hora de cocinar.

La influencia de la cocina francesa se mantiene en su trabajo, no como un tobogán de técnicas, sino como una forma elaborada de abordar cada plato con precisión y dedicación. Las mañanas en su cocina están llenas de guisos, sofritos y verduras, donde el sabor se construye antes de que cualquier técnica moderna entre en juego. Este enfoque sugiere que la evolución en la alta cocina no necesariamente significa alejarse de lo reconocible, sino entenderlo y valorarlo de nuevo.

Juanlu compartió anécdotas sobre su abuela y la importancia del pan duro en la cocina del sur de España, un ingrediente clave que, junto a la necesidad de aprovecharlo, se convierte en un símbolo de autenticidad. La sopa de tomate, un plato cargado de memorias familiares, refleja la esencia de simplificar y maximizar los recursos disponibles.

Durante su presentación, profundizó en los platos que llevaba, comenzando con una lubina curada en salmuera láctea, seguida por una urta a la roteña. Este último, un guiso tradicional, mostró cómo la técnica se utiliza con astucia para resaltar y respetar el sabor original sin perder la jugosidad del pescado. La cocina de Juanlu se basa en separar los procesos para reunirlos cuando cada ingrediente alcanza su óptimo, una filosofía que invita a reconsiderar las recetas tradicionales.

La maduración del pescado fue otro tema central en su ponencia. Juanlu enfatizó la importancia de reconocer que no todos los pescados requieren los mismos tiempos de maduración y que factores como la especie, el momento de captura y el estrés previo a la muerte del animal pueden influir profundamente en su calidad. Este conocimiento va más allá de lo técnico, y se convierte en una herramienta necesaria para conectar al cocinero con el mar y las personas que lo habitan.

Hablando de productos menospreciados como el borriquete, Juanlu cuestionó quién decide qué ingredientes merecen prestigio. Durante su carrera, ha observado cómo algunas especies, antes consideradas comunes, ganan relevancia, algo que invita a reflexionar sobre la percepción gastronómica y cultural.

Finalmente, al presentar un sabayón salado de palo cortado, Juanlu demostró cómo los vinos de Jerez son parte de su memoria sensorial, llevando la experiencia culinaria a un nuevo nivel. La curación del atún, utilizando sal y vino, mostró su habilidad para crear un entorno alrededor del ingrediente que refuerza su sabor sin recurrir a técnicas invasivas.

A medida que sus palabras resonaban en la sala, se hizo evidente que la evolución de su cocina no se basa únicamente en años de técnica y aprendizaje, sino en un regreso a sus raíces. La sopa de tomate de su abuela, los pescados del mercado local, y el alma de Jerez son los cimientos de su identidad culinaria. Más que simplemente cocinar, Juanlu busca conectar lo que ha aprendido afuera con su historia y su entorno, convirtiendo cada plato en una narrativa que trasciende el tiempo y el espacio.

Así, la cocina de Juanlu Fernández se revela no solo como el arte de preparar alimentos, sino como un profundo y sincero viaje hacia el autoconocimiento a través del sabor.

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