Nos acercamos al restaurante Allégorie, ubicado en Bretón de los Herreros, 36, Madrid, con la intención de explorar un mito común: que la cocina francesa es exclusiva para la temporada invernal. Sin embargo, encontramos que este establecimiento, liderado por el chef Romain Lascarides, ofrece una propuesta culinaria que brilla en cualquier época del año, incluso en los calurosos meses de verano.
Durante nuestra visita, tuvimos la oportunidad de degustar varios de los platos que permanecerán en su menú estival. Uno de los más destacados es el carpacho de vieira, maridado con manzana, coliflor y un toque de mayonesa de molusco, complementado con champiñones Portobelo y una teja de pan crujiente. Este plato resalta un equilibrio perfecto y frescura, ideal para el calor del verano.
La carta de Allégorie también presenta el emblemático foie gras, glaseado a la sartén con frutos rojos y acompañado de puré de maíz tostado y una emulsión de miso, creando un gusto audaz que resalta la riqueza del producto.
Otro plato que nos sorprendió fue la lubina, servida con un delicado guisante triturado, espárragos blancos, y colmenillas rellenas con carne de la propia lubina, todo ello coronado con una emulsión de mejillón. Este enfoque multi-componente resalta la generosidad en la presentación y elaboración de los platos.
La oferta de carnes destaca con la pechuga de pollo, servida con puré de alcachofas y una salsa que mezcla albahaca y un toque de vino blanco, acompañada de una tarta de pita con alcachofa glaseada y una alita crujiente. La comida es equilibrada y sabrosa, prometiendo ser una experiencia memorable.
Un aspecto que se destaca en la cocina de Lascarides es su enfoque en las salsas, consideradas por él como la base esencial de la gastronomía francesa. En sus propias palabras, las salsas añaden una dimensión única a los platos y son fundamentales para equilibrar los sabores. Esto lo demuestra a través de técnicas cuidadosas y la incorporación de productos frescos y de temporada, que reflejan el ADN de la cocina francesa.
La carta del restaurante no es estática; aunque cambia poco entre temporadas, Lascarides ajusta constantemente los platos y guarniciones, respondiendo a las preferencias de sus comensales, lo que refleja una atención al detalle y una búsqueda de perfección en su arte culinario.
Por último, se exploran los postres, que son una extensión de la alta pastelería francesa. Con un enfoque en la estética y el equilibrio de sabores, los postres de Allégorie recuerdan a las exquisiteces de las pastelerías de Francia, un guiño dulce a la tradición.
En suma, Allégorie se posiciona como un referente de la alta cocina francesa, desafiando la percepción estacional de sus platillos, y ofreciendo una experiencia que se transforma en un viaje de sabores, técnicas y un profundo amor por la gastronomía. La información aquí presentada se basa en la fecha de publicación original (2025-06-28 19:35:00) y se mantiene relevante para quienes buscan ampliar su horizonte culinario en Madrid.
Gracias por leer Columna Digital, puedes seguirnos en Facebook, Twitter, Instagram o visitar nuestra página oficial. No olvides comentar sobre este articulo directamente en la parte inferior de esta página, tu comentario es muy importante para nuestra área de redacción y nuestros lectores.
