Valencia: Restaurante Ricard Camarena, una cocina que se merece el 10

Desde hace años, la búsqueda de nuevos caminos ha sido algo consustancial al quehacer de Ricard Camarena, figura trascendental en la cocina española contemporánea. Su trabajo discurre por senderos en los que se entrecruzan razones y sentimientos, técnica, creatividad y pensamiento. La huerta y el mar Mediterráneo, soportes de su actividad, le abren las puertas a un mundo repleto de inquietudes profesionales. Le preocupan tanto los sabores de los vegetales como las relaciones laborales con sus equipos, el respeto al medio ambiente y el descubrimiento de armonías sugerentes.

“Busco caminos que me diviertan”, asegura el cocinero. En connivencia con Toni Misiano, su agricultor de cabecera, su cocina, sentidamente verde, discurre por veredas inéditas. En su restaurante de Valencia, Ricard Camarena Restaurant, esperan dos menús degustación de similar extensión —Recorrido y Camino Oxalis—. Ambos permiten disfrutar de sus propuestas, en las que palpitan el respeto por los sabores naturales y el aprovechamiento integral de las hortalizas. “Trabajamos todas sus partes respetando el estado de maduración de cada una. Nuestra creatividad se desarrolla a partir de lo que la naturaleza nos ofrece. Disfruto poniendo en valor partes consideradas marginales”, afirma. El trago elaborado con las vainas fermentadas de guisantes, la crema helada que elabora con la piel y semillas de calabacín, y los aguacates verdes inmaduros cocinados en microondas que presenta con emulsión de anguila emulando un all i pebre, son testimonios de su radical voluntad de evitar los desperdicios.

A una suave ensalada de atún rojo siguen alcachofitas mini con una crema de chufa y aceite de hoja de higuera y, enseguida, el rollo de láminas de colinabo con espuma de lubina a la brasa y suero de yogur. Preludio de otro bocado monumental: el tomate pera en semiconserva confitado en mantequilla de oveja y cubierto con su misma nata. Lácteos, verduras y pescados en armonías suculentas.

Tras un arroz cremoso a la mantequilla de hierbas con champiñones y trufa negra llegan las patatas cocinadas con cocochas al limón y vainilla. Bocados repletos de registros personales en línea con la libertad que le caracteriza. El punto final lo marcan las quisquillas cubiertas por una crema de caviar y coco, y una sopa de guisantes en un consomé de vaca con pistachos y almendras tiernas.

Platos tan personales como los postres, bajos en azúcar y en grasas (remolacha, leche de cabra y fresitas; estofado frío de zanahoria asada; berenjena frita con miso). Testimonios del brillante quehacer de un cocinero que se expresa con un lenguaje diferente mientras ahonda en el alma de los sabores mediterráneos.