El chile en nogada es un símbolo esencial de la gastronomía mexicana, un platillo que va más allá de ser simplemente un alimento; es una celebración de identidad, territorio y tradición. Esta deliciosa receta se sirve en un periodo limitado del año, entre el 25 de julio y finales de septiembre, cuando los ingredientes alcanzan su máxima frescura. Ricardo Muñoz Zurita destaca que no es cierto que se pueda disfrutar de chiles en nogada durante todo el año, resaltando su conexión con el ciclo agrícola y con fechas religiosas, como la festividad de la Virgen del Carmen.
Sin embargo, la disponibilidad de este emblemático platillo enfrenta un riesgo creciente debido al cambio climático. Este fenómeno ha alterado los patrones de lluvia y ha provocado sequías, impactando directamente en la producción de los ingredientes necesarios. La incertidumbre en las cosechas acorta el periodo en que se pueden disfrutar los auténticos chiles en nogada.
Cada componente del platillo narra una historia. Frutas como las manzanas panocheras, las peras de leche y los duraznos criollos amarillos, que crecen en Calpan, Puebla, son las estrellas de la receta. Estas frutas, pequeñas y crocantes, son indispensables para lograr la textura y el sabor deseado, a diferencia de las variedades más grandes que a menudo se utilizan y que carecen de las mismas características. Del mismo modo, la elección del piñón rosa mexicano es crucial, ya que su escasez y lenta maduración lo convierten en un ingrediente amenazado.
El proceso de preparación del chile en nogada es meticuloso: pelar cien nueces a mano puede llevar hasta cuatro horas. La atención al detalle es fundamental, ya que una sola nuez amarga puede arruinar por completo la salsa.
En la cocina, persiste un debate acerca de cómo servir el platillo. En algunos lugares, como Azulísimo, se opta por no capeados, argumentando que esto no solo mejora la salud sino que también permite que el sabor del chile resalte. Por otro lado, muchos en Puebla insisten en la versión tradicional con capeado, que es parte de la cultura local.
La preparación de la nogada, la salsa que acompaña al chileno, también ha sido objeto de discusión. La receta clásica es sobria y elegante, compuesta por nuez fresca y otros ingredientes que aportan un toque lácteo, evitando mezclas con ingredientes como crema o leche condensada, que desvirtuarían su esencia.
Entre las variantes que se ofrecen en restaurantes especializados, destacan la nogada antigua, que es más salada; la nogada dulce, que incorpora azúcar y jerez; y una opción vegana, documentada desde 1850, en la que se utiliza migajón de pan.
Este platillo tiene sus raíces en la celebración de la independencia de México, surgido en 1821 en honor al Ejército Trigarante. No solo simboliza la diversidad cultural y la riqueza agrícola del país, sino que también vela por la preservación de las frutas originales. La pérdida de estas variedades distintivas significaría un riesgo considerable para la tradición del chile en nogada.
Con la llegada de la temporada, los comensales pueden disfrutar del chile en nogada en espacios como Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo, donde se preparan las diferentes versiones del platillo, todas acompañadas de la nogada adecuada. Esta exquisitez estará disponible hasta agotar existencias de la fruta, de modo que cada bocado se convierte en una celebración de la cosecha y un homenaje a la riqueza cultural de México.
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