Arancinas de pistacho y mortadela

Es posible que hayas oído ya hablar de los arancini sicilianos: unas bolas de arroz rellenas y fritas que se encuentran en algunos sitios de comida italiana. Originarias de Sicilia, ahora las encuentras en toda Italia en sitios de comida rápida, a menudo de calidad regulera. Es fácil que te den un engrudo de arroz pesadísimo y no particularmente gustoso, pero no es culpa del arancino. Es como si los extranjeros de visita a España valoraran la paella por la tapa de arroz amarillo con cosas que le han dado en un bar chungo: cualquier parecido entre eso y el plato valenciano es fantasía. Hoy te cuento cómo hacer una arancina digna del Gattopardo, con ingredientes que casan bien entre sí como el pistacho y la mortadella.

¿Arancina o arancino?

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Si no explico esto, mis amigos de Palermo no me vuelven a traer alcaparras de Salina: estas bolas deberían llamarse arancine, en femenino. No es que la cuestión de género haya llegado a la comida (aún no): es que en Sicilia existen el arancino y la arancina. La sustancia, me atrevo a decir, es la misma: una masa de risotto, con relleno, que se reboza y se fríe. Es la forma la que hace la diferencia: si es cónica, entonces lo que tienes delante es sin duda un arancino, y probablemente estés en Catania. Si es redonda estás en la zona de Palermo, al oeste, y es una arancina. Puede parecerte un detalle poco importante, pero te dará puntos extras cuando conozcas a un siciliano.

Los trucos para la arancina perfecta

La base del arancino -redondo o cónico, binario o no binario- es un risotto. Aunque originariamente podría ser una receta de aprovechamiento; y así puedes seguir haciéndola si te sobra arroz, el resultado final será mejor si haces el arroz expresamente. Así que lo primero es cocer el risotto la mitad del tiempo, para que luego, al freír el arancino, se termine de hacer sin acabar en engrudo. El arroz debería quedar un poco entero, para eso es importante que sea un arroz con buen aguante como un Carnaroli.

Aunque cocinemos el risotto la mitad del tiempo normal (unos nueve minutos) lo acabaremos como si estuviera hecho, mezclando mantequilla y Parmigiano: de esta forma, una vez frito, se mantendrá cremoso. Formar el arancino requiere un poco de maña: te recomiendo trabajar con las manos húmedas. Coge una cantidad de arroz, extiéndela en la mano, pon el relleno -la cantidad no debería ser más de una cucharadita colmada- y empieza a cerrar ayudándote con la mano y añadiendo más arroz. Si quieres hacer muchos, o tienes una irrefrenable necesidad de tener otro cacharro en tu cocina, puedes hacerte con un Arancinotto: es un molde para arancino y arancina, grandes y pequeños, y la verdad es que hace el trabajo mucho más fácil.

Para el relleno en este caso he optado por un queso gallego tipo Arzúa-Ulloa: funciona muy bien en recetas de este tipo porque funde bien, tiene un sabor fresco y con un punto ligeramente ácido. Puedes usar cualquier otro queso de sabor no demasiado fuerte, como mozzarella, provolone o cualquier queso poco curado de vaca. La mortadella -la italiana, de doble ele, por favor- quedaría fenomenal en daditos, pero para eso debes comprarlas en la charcutería pidiendo que te corten una loncha ancha un dedo. Si no puedes hacerlo, sencillamente compra la que se encuentra en barquetas y pícala a cuchillo.

Una vez tengas formadas tus bolas, es hora de rebozar. Muchas recetas indican el uso del huevo, en un rebozado clásico harina + huevo + pan rallado. Yo, siguiendo las indicaciones de mi sensei palermitano, prefiero usar una mezcla de harina y agua y después el pan rallado, saltándome el huevo. El rebozado queda más ligero y más crujiente, además de ser más fácil. Finalmente, al freír el aceite debería estar entre 160ºC y 180ºC, para que el queso del relleno se pueda fundir. Una fritura demasiado fuerte quemaría el rebozado sin llegar al centro del arroz.

Dificultad

Formar bolas de arroz será tu nuevo reto vital.

Ingredientes

Para 6 arancine

Para el risotto de pistachos

• 300 g de arroz redondo, si es para risotto mejor (por ejemplo un Carnaroli)
• 1/2 cebolla pequeña o una chalota
• Aceite de oliva virgen extra
• Caldo vegetal o de pollo (opcional)
• 25 g de mantequilla
• 50 g de Parmigiano o Grana Padano rallado
• 50 g de pistachos triturados (2 cucharadas generosas)
• 25 g de pistachos picados (1 cucharada generosa)

Para el relleno

• 75-100 g de mortadella italiana (mejor en daditos)
• 100 g de queso de vaca poco curado (uno tipo Arzúa Ulloa va genial)
• Además
• Harina
• Pan rallado
• Aceite para freír

Preparación

1. Preparar el risotto de base con al menos un par de horas de adelanto. Para ir más tranquilo se puede hacer el día antes.

2. Calentar el caldo o agua con un poco de sal en un cazo. La cantidad necesaria es inferior a la de un risotto normal, ya que no acabaremos de cocinarlo. Si quieres utilizar caldo, pero no quieres desperdiciarlo, te recomiendo que uses igual cantidad que arroz (300 gramos) y si hace falta más líquido sigas con agua ligeramente salada.

3. Picar la cebolla y sofreirla suavemente en una sartén con un poco de aceite de oliva. Añadir el arroz y dejar que se caliente bien en el sofrito, tardará un par de minutos. Añadir el líquido caliente, caldo o agua, poco a poco y llevar el risotto a media cocción. Es decir, si un risotto tarda unos 18 minutos en hacerse, cocer este hasta los nueve más o menos.

4. Cuando esté a media cocción, y el arroz esté bastante denso -y con un punto bastante duro- apagar el fuego. Añadir la mantequilla y el queso rallado y mezclar bien. Al final añadir el pistacho triturado y el picado, incorporar bien, y esparcir el risotto en una fuente o una bandeja para que se enfríe uniformemente.

5. Cuando el arroz esté bien frío, formar las arancine. Con las manos húmedas, coger una cantidad de arroz que te quepa en la mano y aplanarla. Poner en el centro dos o tres dados de queso y mortadela y empezar a cerrar el arroz sobre el relleno, cerrando la mano. Añadir más arroz arriba y darle forma redonda.

6. Una vez que estén formadas todas las bolas, preparar el rebozado y calentar el aceite en un cazo profundo.

7. En un plato hondo mezclar unas cucharadas de harina con agua: la textura debería ser bastante líquida, como la de un huevo batido. En otro plato pon pan rallado. Pasa las bolas primero por la masilla de harina y agua y después por el pan rallado.

8. Freír las arancine en aceite caliente -no menos de 160ºC y no más de 180ºC, si puedes medirlo- unos cinco o siete minutos, hasta que estén bien doradas. Escurrir bien y servir.

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