Ayocote: frijol mexicano nutritivo y sabroso

Especialistas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) han puesto en marcha una prometedora investigación para explorar los beneficios del ayocote (Phaseolus coccinuus L.), el mayor frijol de México, conocido no solo por su tamaño, sino también por su potencial resistencia a las sequías. Aunque este frijol no tiene un reconocimiento comercial amplio y no se consume de forma generalizada, representa una valiosa fuente de alimento, particularmente en las comunidades de las regiones altas del centro del país.

Los académicos José Luis Sánchez Millán y Elsa Gutiérrez Cortez, de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, lideran este estudio, que busca determinar aspectos críticos como la densidad de siembra y las dosis de fertilización de nitrógeno, fósforo y potasio. Con un enfoque hacia prácticas de cultivo más sostenibles, los investigadores buscan entender los requerimientos de agua del ayocote, su capacidad de extracción de nutrientes, la competitividad ante malezas y la reducción en el uso de agroquímicos, todo con el fin de hacer su cultivo más inocuo.

La etimología de la palabra "ayocote" proviene del náhuatl “ayecotli,” que significa frijoles gordos. Este frijol comparte similitudes con el común (Phaseolus vulgaris) pero se distingue por su tamaño y variedad de colores, que van desde morados, negros, y cafés, hasta rosas y pintas. Un aspecto intrigante de esta investigación es la comparación del ayocote morado con el frijol común, con el objetivo de identificar condiciones que maximicen su rendimiento y características como alimento nutracéutico o funcional, explorando sus potenciales beneficios para la salud.

Además, se ha identificado que el ayocote, conocido como bénju en otomí, recómari en rarámuri o clankastapu en totonaco, tiene su origen en las regiones altas de Mesoamérica, donde ha sido cultivado desde hace entre 7,000 a 9,000 años. Este legado físico y cultural lo convierte en un recurso valioso, que podría beneficiar a las comunidades locales contemporáneas.

Los investigadores han llamado la atención sobre el hecho de que, aunque el ayocote se consume en forma de sólidos granulados para pan y tortillas, el horneado y la cocción a temperaturas superiores a los 180 grados Celsius pueden destruir algunos de sus nutrientes. Por lo tanto, parte del trabajo se centra en determinar la temperatura crítica a la que estos componentes se degradan, lo que permitiría ofrecer recomendaciones para la preparación de alimentos que preserven sus propiedades nutricionales. También se plantea la posible creación de snacks de tercera generación que ofrezcan una mejor calidad nutricional, adaptándose a las necesidades de las nuevas generaciones.

Los niveles de antioxidantes en el ayocote, como fenoles y antocianinas, así como su alto contenido de fibra, lo posicionan como un alimento con un perfil nutricional significativo. Gutiérrez Cortez resalta que, a diferencia de las botanas comunes, los snacks de tercera generación no solo serían más nutritivos, sino que también ofrecerían alternativas de consumo más saludables.

Este cultivo es una fuente prometedora de diversos nutrientes, incluyendo proteínas, carbohidratos y minerales esenciales como potasio, calcio, magnesio y zinc, que son vitales para la salud humana. Los especialistas subrayan la necesidad de amplificar la difusión de la riqueza fitogenética de México, resaltando el ayocote como un cultivo sobrepasado por efectos de la mercadotecnia moderna.

El frijol representa una parte fundamental de la dieta en México, y el ayocote es particularmente crucial para aquellas comunidades que habitan en las regiones centrales del país. Con la continuación de esta investigación, Sánchez Millán y Gutiérrez Cortez esperan no solo entender mejor el impacto del procesamiento en su composicionalidad, sino también promover su cultivo y salvaguardar la biodiversidad, particularmente del ayocote morado, conocido por su singular sabor y color. Esta información se corresponde con datos de 2026-08-29.

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