Benjamín Urdiain (Ziordia, Navarra, 1939) es un chef tímido y discreto. Las bombillas que iluminaron el universo gastronómico en 1987 cuando logró las primeras tres estrellas Michelin para un restaurante español, el Zalacaín, siguen brillando a sus 82 años, pese a que acento de sí mismo con cuentagotas. “Algunos secretos de la cocina se quedan en la cocina” asegura irónico, aunque a renglón seguido demuestra que lo que se puede contar es digno de excitar y hacer salivar a los paladares más exigentes. Los hosteleros y el Gobierno de Navarra le homenajean este lunes junto a otros seis de los 12 cocineros de primer nivel que ha dado Ziordia, un pequeño pueblo de apenas 340 habitantes. El libro Navarra hasta la cocina, escrito por Jesús María Alegría, Pinttu, recuerda todas sus exitosas trayectorias.
Urdiain guarda nítidas las recetas y los sabores que han seducido a varias generaciones en Francia y en España. Desde el consomé gelée Farah Diba con caviar, que dedicó a la “extraordinaria” mujer del sha de Persia, o las Trufas al cava, o con una salsa de vino tinto, que fascinaron a María Callas, Anthony Quinn o Marlon Brando, entre toda una constelación de clientes internacionales y nacionales. Entonces solo había 27 restaurantes en Europa con tres estrellas. Ahora hay 11 solo en España. “Afortunadamente se ha democratizado y popularizado la cocina de primer nivel”, asegura.
El chef navarro abrió ese marcador para la gastronomía nacional con una carta de ensueño que cambiaba cada año: cordero con habas al Jerez, consomé moscovita, pato azulón en dos cocciones con frutos rojos, ensalada de bogavante con salsa española o entrecot con tuétano a la bordelesa. El restaurante, fundado por Jesús María Oyarbide y Consuelo Apalategui en 1973 “era puro lujo”, recuerda. “Consumíamos más de 120 kilos de trufas al año”.
“Benjamín Urdiain fue de lo mejor de Europa”, recuerda el que durante 29 años ha sido el chef de la Federación Española de Fútbol, Javier Arbizu, asimismo de Ziordia. Él, que comenzó con la comida deportiva de la mano de John Benjamin Toshack en la Real Sociedad, no tiene dudas en referirse a Urdiain como “el maestro y como una extraordinaria persona”. Arzak consiguió las tres estrellas dos años después de Urdiain, en 1989. El Racó de Can Fabes en 1994 y elBulli en 1997. Pedro Subijana, que en 1973 trabajó con Urdian en el Zalacaín, el restaurante que tomó el nombre de la novela de Pio Baroja, Zalacaín el aventurero, logró la tercera estrella en 2006.
Si a Urdiain le fascinaron los ojos celeste azabache de Farah Diba, de Gregory Peck recuerda su presencia. “Medía casi dos metros. Le conocí en el rodaje de Y llegó el día de la venganza de Fred Zinnemann en los años sesenta”. Le contrataron para que fuera su cocinero durante el rodaje en Francia. Un día Peck le llamó para pedirle explicaciones de por qué no había hielo para su whisky. Se había ido la luz: “Pas de lumière, pas de glace, le dije como pude”. Una década posteriormente Peck comió en Zalacaín. El tímido chef salió de los fogones y se acercó al actor con su gorro y su traje blanco. “Monsieur, pas de lumière, pas de glace”, le dijo a bocajarro. “Me miró, se levantó y nos dimos un abrazo” se emociona todavía. En 1981 fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía y en 2002 condecorado en Lyon, Francia, por la Academia Internacional de Gastronomía con el Gran Premio a la Memoria y Gratitud, entre otros.
“Creo que Ziordia es un pueblo mágico, sobre todo en fiestas” bromea el autor del libro. En sus páginas sobre la dinastía de cocineros que ha dado esa pueblo al mundo explica que “el pionero” fue Valentín Pozueta, (Ziordia 1882 – California 1959) quien tras ilustrarse el oficio en París y Londres, se instaló en la ciudad de Los Baños, en California, “donde montó Wool Growers Restaurant, local que continúa abierto”. Los hermanos Casimiro y Cándido Mendía, jefes de cocina en hoteles como el Londres de San Sebastián, el Alfonso XIII de Sevilla y el Ritz de Madrid, le siguieron. “Valentín Aguirre, que se jubiló como jefe de cocina en el hotel Carlton de Bilbao, fue alumno de Urdiain”, recuerda Pinttu, y después Javier Arbizu en La roja. Antonio Iglesias en el Guria de Barcelona y Bilbao; Gerardo Mendia en el hotel Maite Comodore de Madrid; Juan Manuel Mendibe en Zalacaín y Guria en Barcelona; Koldo López de Goikoetxea y Rufino Bastida en el Portalón de Vitoria; y José Ignacio Urdiain, en el OX´s de Madrid.
Si hay un nexo en popular entre todos ellos, además del pueblo natal, es su navarrismo gastronómico. “El consomé en gelatina con caviar, huevos de codorniz y crema de espárragos de Navarra no faltaba en la carta”, recuerda Benjamin Urdiain, el chef que, si todo va bien y se levantan las restricciones de la covid-19, volverá en julio a su Ziordia originario.
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