Un retrato al óleo de Manolete flanqueado por dos antiguos quinqués cuelga de la pared rugosa y descascarillada de la taberna de Pedraza (Segovia). “Lo compré en un anticuario de Sanlúcar de Barrameda y ha sido el único desencuentro estético que he tenido con mi hermana Mafalda en todo el proceso de rehabilitación y puesta en marcha de Casa Taberna”. Samantha Vallejo-Nágera, una de las chefs más mediáticas de España, reina del catering y jurado en MásterChef, rebosa entusiasmo mientras recorre esta antigua casona del siglo XVII que durante 200 años acogió una modesta cantina castellana y que ahora, tras año y medio de vertiginosa reforma, ofrece también mesa, mantel y reposo en seis habitaciones de lujo austero.
La hostelera siente la misma ilusión que cuando llegó por primera vez con solo cinco años junto a su madre, la decoradora francesa Sabine Déroulède, a este pueblo amurallado de aire cervantino, casas blasonadas y belleza deslumbrante. “Es el proyecto más importante de mi vida”, dice, sentada junto a su hermana pequeña, la interiorista Mafalda Muñoz —“la responsable de todo lo que ves aquí”—, bajo una foto en sepia del antiguo propietario, Don Mariano. En ella aparece el tabernero posando tras la icónica barra de madera negra con tachuelas que ha forjado el carácter de este bar castellano hasta que, en 2015, echó el cierre. Tres años después, durante un paseo por los soportales de la plaza Mayor de Pedraza, cuya parte central ocupa la fachada sin artificios de este noble edificio, el marido de Samantha, el enólogo Pedro Aznar, la sedujo para embarcarse en su primer proyecto conjunto. “¿Estás loco?”, fue su primera reacción. “Al comienzo se me hizo bola y ahora es lo que más me divierte”.
El cambio de chip, como dice ella, ocurrió cuando sobrevino el confinamiento, “que nos pilló a 24 personas, entre hermanos y sobrinos, en la casa de mi madre en Pedraza”. En ese ambiente de acogedor desorden doméstico, que se prolongó un par de meses, tuvo tiempo de reposar las ideas al tiempo que se veía obligada a poner en pausa su exitoso negocio de catering en Madrid. “La pandemia no cambió el proyecto, pero sí mi relación personal con Casa Taberna”. Un vínculo que la retrotrae a la infancia. “Aquí venía todos los viernes con mi cacharra a coger leche recién ordeñada de las vacas de Marianete, el yerno del tabernero”. Ya de adolescente, tomó sus primeros botellines en una barra de comienzos del siglo XX que “lamentablemente no hemos podido salvar”. Mafalda confió en el buen hacer de los carpinteros de La Navarra, en Madrid, para reproducirla fielmente envejeciendo la madera a base de martillazos y golpes de cadena. “Hemos escuchado al edificio”, interviene la decoradora, “para conservar su esencia y sobriedad castellana”. Así, las losetas de barro de la taberna son las originales, al igual que las vigas de madera que atraviesan el techo o las panzas fruto de las humedades que deforman las paredes, donde permanecen hasta los clavos originales.
Envoltorio espartano
Esa misma obsesión por “mantener intacto lo que recuerda cómo se hacían antes las cosas” continúa en las seis espléndidas alcobas de la planta alta —entre 200 y 400 euros la noche—, donde se han limpiado las capas de cal y mortero para dejar al descubierto el característico adobe de una casa de pueblo. Un envoltorio espartano para “una estancia de gran lujo”, en palabras de Vallejo-Nágera, que se traduce en sábanas de hilo y toallas de la prestigiosa firma catalana Bassols, cuartos de baño versallescos con productos de Hermés, aristocráticas chimeneas en cada habitación, piezas de anticuario y televisores de Samsung que parecen cuadros, tecnología que no desentona con la atmósfera vintage del conjunto. “Esto es una casa, no un hotel; y queremos que los huéspedes se sientan como si fueran a pasar el fin de semana a casa de un amigo”, explica Mafalda.
Ese refinamiento campestre se refleja en la carta del restaurante, a cuyo frente está el joven chef valenciano Sergio Mariscal, alumno aventajado del Basque Culinary Center, al igual que las otras tres personas que integran la cocina. Por supuesto, bajo la supervisión de Vallejo-Nágera, que elaboró durante cuatro meses, junto a Mariscal, una oferta gastronómica que renuncia a la alta cocina para coquetear con el recetario tradicional pero con un toque sofisticado y actual. Además del menú Samantha (70 euros), “que es lo que yo me tomaría si viniese aquí a comer”, de sus fogones salen platos como canelones de carrillera, puerros a la brasa, chuleta de vaca a la parrilla o pochas con bogavante y callos de bacalao. Los vinos son cosa de su marido, director comercial en la bodega Marqués de Riscal, con una amplia selección de champanes franceses y las denominaciones de origen españolas más reputadas. Todo servido en la mesa por camareros con uniformes de Uniqlo en vajillas de La Cartuja de Sevilla y bajo la luz tenue de las velas que resalta el ocre de los muros desconchados. Vallejo-Nágera, en esto también, ha querido huir de lo previsible: “Casi todo el mundo acude a Pedraza por el cordero, pero al segundo día vienen aquí a comer o cenar; no me siento identificada con el plato y tampoco quiero hacer competencia a la gente del pueblo”.
Desde que en 2011 se puso al frente de De Natura Bodas, tomando el testigo del fallecido Paco Muñoz, segundo marido de su madre y fundador del célebre estudio de decoración Casa & Jardín, Vallejo-Nágera se ha erigido en la mejor embajadora de Pedraza. Y los vecinos se lo agradecen a diario; como Evarista, una anciana enjuta que se asoma a saludar desde la puerta de carruajes. “Evarista, luego te llevo un regalito a casa. ¿Qué prefieres, dulce o salado?”.
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