La querencia por lo rústico y lo casero se ha convertido en el tópico más recurrente del aspirante a gourmet: en el polo opuesto del instagramero en busca del plano cuquicenital perfecto, está el buscador de la autenticidad (sea lo que sea eso). Aquel que recorre los cascos antiguos de las ciudades en busca del torrezno con más burbujas, el callo más picante, el guiso en el que clavar la cuchara de manera más vertical. Y que ante la mención del término “casa de comidas” y “pizarra” cruza con paso firme la puerta más roñosa.
El romanticismo de figón churroso -citando un término de ese gran cómic, Roberto España y Manolín– tiene un antídoto: haber trabajado en uno. Carles Armengol (Barcelona, 1981) lo cuenta en el libro Collado. La maldición de una casa de comidas, el quinto libro que publica el fanzine reconvertido en editorial Colectivo Bruxista. Armengol creció correteando entre las mesas del Bar Restaurante Collado, la casa de comidas que sus padres tenían en Collblanc, la zona fronteriza de Barcelona con l’Hospitalet. De los 14 a los 30, no tuvo ni un día entero de desconexión del bar, ni un día de fiesta real. Regentar el Collado no era cualquier cosa: lo abrieron sus bisabuelos en 1928, y a finales de los setenta los padres de Armengol dejaron el inmueble del bar para instalarse en un piso a una calle.
Como en 1920
Sentado en Can Vilaró –venerable casa de comidas frente al mercado de Sant Antoni de Barcelona– Armengol rememora como su padre; ahora jubilado, “jamás supo qué narices era la quinta gama”. “Todo lo que se servía estaba hecho desde cero. Él lo compraba todo, cada día a las ocho de la mañana en el mercado”, recuerda. “Hasta el día que cerró, en 2012, lo llevó todo como si fuera un negocio de 1920. Cada día picaba a máquina el menú, y hacia copias a folio auto-copiador. La única innovación que se permitió fueron fotocopias cuando abrieron una copistería delante de casa”.
Pese a que Armengol atesora una narración de recuerdos de infancia casi poéticos –la fascinación al ver a su padre limpiar las anchoas una a una bajo el chorro del grifo– la comida, en algunos momentos, es más un mal recuerdo que otra cosa (en las antípodas de los chefs que venden bollería industrial con el guiso de la abuela de coartada). ¿Por qué? “Recuerdo estar en casa por la noche, limpito duchado, y oler llegar a mi padre llegar, con olor de bar, esa mezcla indeleble de humo, guiso y fritanga que jamás se iba. El olor de la cocina, de las ollas, el fuego y los sofritos era muy próximo, era mi casa. Pero también podía ser un olor asqueroso del que querías huir”.
Adultonova
Una maldición es algo de lo que no puedes huir porque forma parte de ti. Armengol empezó a los 14 años a trabajar el Collado. “Comienza como un juego, pero no te das cuenta y desde pequeño ya te están entrenando”, ríe. De sisar el rellenos de los canelones y hacer los deberes con los clientes, pasó a cruzar la calle con una carretilla o a entrar al mercado de Collblanc a hacer recados. “Al principio es un juego que mola: juegas a ser adulto. Pero luego te das cuenta que es cada puto fin de semana, sábado y domingo”.
Sus dos hermanos mayores ya se habían independizado. A él le tocó la china: “He pasado de los 14 a los 30 años en la casa de comidas, hasta que me fui de casa. Había un apartamento encima del restaurante, era donde creció mi padre. De mayor entendí que lo que le costaba era desligarse del cordón umbilical que era su casa, no tanto su trabajo. Se quedaba frito durmiendo en una mesa en lugar de irse a casa”.
Pero esa comprensión no mitiga el recuerdo amargo de “haber odiado mucho el Collado y todo lo que comporta trabajar en hostelería”. “Pasabas por ahí delante, volviendo del cole, y te ponías en modo currar de manera imperceptible. ‘Niño, quédate un rato a hacer la masa”. Dice “odiar a muerte el fútbol por conductismo clásico. “Para mí, noche de Champions en Canal+ era bajar al bar a trabajar, con los apuntes del examen del día siguiente en la barra. Para un niño que quiere salir, estudiar y socializar, eso es una maldición”.
La vida en la frontera
Armengol creció en los límites de Barcelona: saliendo del Collado –sus padres traspasaron la licencia a una familia china en 2012, siempre lo tuvieron en alquiler– cruzas la calle y estás en el barrio de Collblanc, en l’Hospitalet, con un 22 % de población inmigrante. Y al revés: caminas 200 metros al norte y estás en Les Corts, zona de clase media tirando a alta y delante del campo del Barça, a diez minutos a pie de Pedralbes, la zona más pudiente de Barcelona. “Mi calle era de Barcelona, la última de Les Corts. Por eso el libro transmite esa idea de márgenes y límites: cruzabas la calle y estabas en L’Hospitalet, en otra realidad. Al fin y al cabo, lo que he hecho es un retrato de esa generación de clase trabajadora que, como mis padres, currando fuerte podían tener un pisito en Castelldefels y mandar al niño a la escuela concertada. Eso se acabó, claro”, apostilla.
Los 30 primeros años de Armengol se vivieron en esa intersección: mañanas en la Salle Bonanova, por encima de la Diagonal, y regreso al negocio familiar donde comía cada día con Loli, una prostituta que era su amiga. “Le fascinaban nuestras habas a la catalana, un plato tradicional y grasiento con su butifarra negra y su panceta, pero al mismo tiempo cargado del sutil exotismo que aportan las hojas de menta”, rememora.
Aparte de por las vibrantes descripciones sensoriales, Collado vale su peso en oro por su adscripción a la ya casi inexistente literatura de barrio de Barcelona, y por el retrato de una fauna urbana casi extinguida. El ex tabernero matiza que “la clientela del bar era en su mayoría gente mayor, jubilados que podían permitirse comer de lunes a sábado un menú”. Pero por su situación fronteriza, en el Collado había un contingente habitual de “prostitutas, locos, yonquis o criminales”. “Todo el mundo hacía su vida en el barrio y se les aceptaba. Era aquella Barcelona que aceptaba su oscuridad, sin esconderla”.
Lago de ceniceros
La comida está presente en episodios dramáticos, tragicómicos, que casi parecen más un gag berlanguiano -o una canción de 713avo Amor– que un episodio real. La tarta adornada de colillas de la portada no es una metáfora visual: el día de su cumpleaños, al cortar la tarta, después de las velitas y los flashes, se dieron cuenta que el interior del pastel era un cenicero. “Una masa de bizcocho con un montón de ceniza y restos de colilla cubiertas por una capa de nata y una nota escrita con chocolate que decía ‘Per molts anys, Carles’.”
Sus padres jamás fueron a reclamar a su pastelería de toda la vida. “El pastelero era un hijo de puta. Tenemos la teoría que algún trabajador tiró el contenido de un cenicero a la masa, pero jamás se le dijo nada”. Este código de silencio ilustra la esclavitud de las relaciones vecinales. “La vinculación emocional entre vecinos creaba una necesidad de contribuir a la economía del barrio, el pastelero venía a tu bar y ibas a su pastelería, y como sufrías para que no te vieran pasar con un pastel de La Otra pese a que La Tuya fuera un asco”. Toma desidealización del tejido comercial de proximidad: “No he caído en ninguna idealización, ni nostalgia ni discurso working class. En el fondo, lo que quería era huir del barrio, que me parecía una mierda”.
Romanticismo pop
Armengol -también experto en dar de comer en el extremo moderno, ya que fue durante cuatro años encargado del Van Van Var, una barra rotatoria con los mejores food-trucks de Barcelona– cree que “si el Collado hubiera estado en Sant Antoni hubiera muerto de éxito, como una de esas bodegas en las que escarban los arqueólogos de la autenticidad”.
Al llegar la crisis de la finalización de la renta antigua, tuvo un arranque de romanticismo y estuvo a punto asumir la continuidad del Collado, pero lo dejó ir. Según dice, así ha roto la maldición: “A los 40 he recuperado la pasión por cocinar. Mi padre me ha enseñado a hacer callos con capipota y sus recetas clásicas. En el bar él era una bestia, el típico que se rompía un plato y se cagaba en todo. Pese a eso le quería todo el mundo, pero al jubilarse se ha convertido en otra persona”.
Aparte de lectura gastronómica y en clave de negocio hostelero –a ratos es un manual de como llevar un restaurante-, Collado tiene una lectura pop de ritmo vibrante: la del descubrimiento y la asimilación de la escena mod de Barcelona (pese a que el autor evite cualquier etiqueta). La voz del adolescente agarra al lector de la solapa, y se lo lleva de paseo por los antros de la Rambla, entre cogorzas, cubatazos y broncas en bares de heavy metal. Cualquiera que se emocione recordando la primera vez que lo llevaron a comer fuera (o que se levantó a pedirle una canción al DJ) debería leer Collado. La Maldición de una casa de comidas.
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