El nombre de esta receta está destinado a sacar unas cuantas risillas, así que mejor empecemos por ahí. Follado viene de folla, la palabra gallega para hoja (la del árbol o la de un libro) que también se puede usar para una lámina o una torta: algo plano y ancho, resumiendo. El follado es conocido en distintas zonas de Galicia como bolo, torta da fariña, fariñotes, filloazo, torta de freixós, tortilla de masa, masola, pandorca, parromeira, patulo… y seguramente me esté dejando unos cuantos por el camino.
Todos estos nombres nos están dando pistas sobre qué es: una filloa gorda, una torta plana con huevos, harina y tocino. Es común en distintas zonas de la provincia de Coruña y, como todo plato tradicional, tiene muchas variantes: hay quien usa harina de trigo, quien usa harina de maíz, quien emplea una mezcla de ambas; el líquido puede ser leche o caldo; en cuanto al tocino, que sea abundante o testimonial es algo entre tu nutricionista y tú.
Un follado con unos huevos caseros y un caldo de carne de cerdo salada sustancioso con toda su grasa no necesitará mucho tocino para acercarnos al paraíso, pero no todos tenemos los unos o los otros, así que hoy propongo una versión que se pueda preparar en Zaragoza, Mérida o Villarobledo. Sin embargo os animo a experimentar distintas variantes (mezclando harinas, tuneando el líquido, sustituyendo el tocino por guanciale) hasta encontrar el follado de vuestro corazón.
La cocción es muy parecida a la de una tortilla con la salvedad de que la masa, con la harina y la leche, tarda más en cuajar. Para que esto sea más fácil es mejor que la masa tenga un grosor de un dedo y no más. Cocer el follado con tapa también ayudará a que vaya cuajando por arriba. El resultado final será una masa bastante compacta (por no decir contundente), sabrosa, que hay que disfrutar bien caliente.
Dificultad
La de dar la vuelta a la tortilla.
Ingredientes
Para 4 personas flojas o 2 gallegos estándar
- 3 huevos
- 150 g de harina
- 300 g de leche
- 75 g de tocino
- Sal
Preparación
- Empezar preparando la masa, de forma que cuando vayamos a sofreír el tocino la habrá reposado un rato y la harina estará hidratada, dando mejor resultado.
- Pesar la harina en un bol y añadir los huevos, la leche y una pizca de sal. Batir -con varillas o tenedor- hasta que la harina esté bien incorporada y no haya grumos. Dejar reposar, cubierto y en la nevera, mientras preparamos el tocino.
- Cortar el tocino en daditos y sofreírlo en una sartén. Podemos empezar a fuego bajo, para que funda bien la grasa, y subir al final un poco la temperatura si queremos que los tropezones queden crujientes. De esta forma también podemos controlar cuánta grasa incorporamos a la masa retirando la que nos parezca excesiva (en el hipotético caso de que alguien quisiera hacerlo. Hay de todo en este mundo).
- Añadir los tropezones de tocino con su grasa a la masa del follado y mezclar bien.
- Calentar una sartén antiadherente de 24 cm de diámetro, verter la masa, tapar y cocer a fuego bajo para que el follado vaya cuajando despacio. Cuando ya no quede casi líquido arriba dar la vuelta al follado igual que haríamos con una tortilla y dorar por el otro lado.
- Servir caliente acompañado de una ensalada verde para aligerar los sentimientos de culpa, y disfrutar como cochinos.
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