Cuando el reloj y la copa imponen en la gastronomía.

La familia Mestres tiene una larga historia en la viticultura, documentada en Sant Sadurní d’Anoia desde 1312. Sin embargo, un hito crucial para la marca ocurrió en 1925, cuando Josep Mestres Manobens adelantó la vendimia para empezar a elaborar vino espumoso con el método tradicional. Su primera botella llegó al mercado en 1928, marcando el inicio de una nueva era en la elaboración de espumosos.

En 1948, la bodega presentó “Visol”, el primer Brut Nature a nivel mundial, hecho sin añadir azúcares. Desde ese momento, Mestres se ha destacado por someter sus botellas a crianzas que varían entre 40 y 65 años, enfocando su producción hacia la alta gastronomía.

Para celebrar este centenario, la importadora Wellnex Wine Imports organizó un evento singular en Ciudad de México, con el restaurante Quintonil, dirigido por el chef Jorge Vallejo, como escenario. Un equipo compuesto por 12 estrellas Michelin —incluyendo a Iñaki Aldrey de ABaC, Mariano Espinosa de Casa Marcial, y otros renombrados chefs— se reunió con el fin de descorchar espumosos de hasta 40 años de antigüedad, piezas que raramente se ven fuera de colecciones privadas. Los cocineros tuvieron el reto de armonizar sus creaciones con la complejidad oxidativa de estas botellas rares.

Entre los participantes se destacó Rubén Mosquero, chef del restaurante EMi en Madrid, que ha logrado una estrella Michelin en apenas siete meses. Mosquero implementa un enfoque innovador en su cocina, integrando la sala y la cocina de una forma excepcional: en lugar de camareros, emplea sumilleres que trabajan directamente dentro de la cocina, lo que convierte el vino en un elemento tan central como los alimentos.

En una conversación reciente, Mosquero mencionó que este enfoque cambia radicalmente el proceso creativo, permitiendo que el vino influya en el diseño de los platos desde el principio. “A veces discutimos sobre cómo un ingrediente puede realzar una bebida, cambiando el curso del plato”, explica el chef.

La colaboración entre chefs de alto nivel en un ambiente de alta presión suele desencadenar tensiones. Sin embargo, Mosquero ha destacado la camaradería que se vivió en Quintonil, una experiencia facilitada por su previa experiencia colaborativa en Atomix, un renombrado restaurante neoyorquino. “Aquí, la gente trabaja en conjunto, sin el peso del ego”, comenta.

Más allá de los platos y el vino, Rubén Mosquero también aboga por un cambio en la cultura laboral de la alta cocina, una que tradicionalmente ha estado marcada por dinámicas tóxicas. Bajo su mando, EMi promueve una filosofía de bienestar que prioriza la salud mental y emocional del equipo. Con un horario que incluye dos días de descanso semanal y vacaciones pagadas, Mosquero demuestra que la excelencia no tiene que venir acompañada de un ambiente hostil.

Este enfoque se refleja en el ambiente de trabajo que cultiva dentro de su cocina: un espacio donde reina la tranquilidad y todos conocen sus responsabilidades. Mosquero subraya que esto facilita un mejor rendimiento, ya que un equipo descansado y feliz está más motivado para lograr altos estándares.

El centenario de la familia Mestres no solo ha sido una celebración de su legado enológica. A través de este evento, se ha visibilizado una nueva era en la gastronomía, que no solo valora el tiempo de maduración del vino, sino que también empieza a respetar la calidad de vida de quienes trabajan en la cocina. En este sentido, la historia de Mestres y la de chefs como Mosquero son un testimonio de la evolución hacia una alta cocina más humana y consciente.

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