Algunos lugares se han ganado un estatus especial y no requieren presentación. Au Pied de Cochon, situado en el corazón de Polanco desde 1999, es uno de esos emblemáticos destinos culinarios. Su nombre resuena no solo en la memoria de los comensales, sino que se ha convertido en un sinónimo de sofisticación, consistencia y cocina francesa auténtica. Este año, el restaurante celebra un logro notable en un sector exigente como el gastronómico: 25 años operando las 24 horas, los 365 días del año.
Frédéric Lobjois, chef ejecutivo desde hace 13 años, comparte con orgullo: “Atendemos un promedio de 400 personas al día. Hay clientes que han estado con nosotros desde el inicio, frecuentando la misma mesa. Este lugar ha formado parte de muchas historias, incluso la mía; aquí me casé”. La constante actividad de la cocina implica un compromiso profundo, una meticulosa logística y una pasión que va más allá de los horarios de servicio.
La cocina de Au Pied de Cochon sigue un modelo jerárquico francés, con un equipo de más de 30 personas en la cocina y 80 en el servicio. Lobjois enfatiza la importancia de la tradición: “Todo se elabora en casa, desde las salsas hasta los postres y fondos. No servimos productos preelaborados; todo proviene de ingredientes frescos que recibimos a diario”. Este compromiso con la autenticidad culinaria se traduce en platos que han mantenido sus recetas desde el primer día: caracoles de Borgoña, sopa de cebolla, pata de cerdo y crème brûlée son solo algunas de las delicias que, con el tiempo, han perfeccionado su propuesta.
Originario de París, Au Pied de Cochon ha florecido en el entorno mexicano, y su chef, un joven de 26 años al llegar al país, encontró en él un hogar. “Siempre soñé con conocer México”, dice Lobjois. “Cuando se me presentó la oportunidad de traer la cocina francesa aquí, supe que era mi momento. Me enamoré de este país y decidí quedarme”. A lo largo de estos 25 años, su paladar se ha ido fusionando con la gastronomía local, apreciando la complejidad y profundidad de los platillos mexicanos, como los moles y pozole.
En tiempos donde muchos restaurantes se reinventan para destacar, Au Pied de Cochon se mantiene fiel a su esencia: no busca obtener estrellas Michelin, sino preservar la tradición. “No queremos ser un restaurante de dos estrellas Michelin. Nuestro objetivo es ofrecer constancia, sabor y técnica; eso también es excelencia”, afirma Lobjois. Aun así, celebra la llegada de la Guía Michelin a México, reconociendo que “la gastronomía mexicana merece este reconocimiento”.
Con motivo de su aniversario, el restaurante ofrece una variedad de actividades especiales durante todo el año, incluyendo cenas maridaje, colaboraciones con chefs invitados, cocina en vivo y encuentros únicos. “Cada mes hacemos algo diferente. ¡Esta celebración dura todo el año!”, añade.
Aunque el futuro es incierto, Lobjois tiene claro que su pasión por la cocina es el motor que lo impulsa a seguir. “Cocinar aquí es un privilegio. Lo que distingue a los chefs es nuestra conexión con lo que hacemos: el amor al arte culinario, el trabajo bien hecho y el placer de nuestros clientes”.
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