Espárragos con salsa holandesa en la cocina del Palacio Real

¿Tu cocina no mide 800 metros cuadrados? Entonces no eres Isabel II ni Alfonso XII. Ellos -o más bien sus sirvientes, porque sus majestades no tocaron una cazuela en su vida-, sí disponían de ese espacio para preparar comidas y banquetes en el Palacio Real de Madrid. Las enormes estancias se pueden visitar desde 2017, y maravillarse con unos hornos, neveras y fogones que se conservan prácticamente intactos, tal como se instalaron en el mandato de la susodicha y se usaron durante los reinados de su hijo y su nieto.

La historia de la Real Cocina ya te la contamos cuando se abrió al público, pero ahora hemos ido más allá colándonos en ella para preparar uno de los platos más habituales en los menús de lujo de aquellos borbones: los espárragos con salsa holandesa. Los cocinamos con Miriam García, autora de El Invitado de Invierno, colaboradora de El Comidista y profesora en Alambique, y también aprovechamos para que Pilar Benito, jefa del Departamento de Conservación de Patrimonio Nacional, nos hablara de algunos artefactos culinarios viejunos que se exponen allí. Todo lo tienes en el vídeo de arriba, en el que aparece hasta el fantasma de una reina.

ESPÁRRAGOS CON SALSA HOLANDESA

Ingredientes

• 2 manojos (unos 600 g) de espárragos verdes, a poder ser gruesos
• 4 yemas de huevo
• 300 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 1 cucharada de vinagre o zumo de limón
• 1 cucharada de agua fría
• Sal y pimienta

Preparación

1. Cortar la parte más leñosa de los espárragos y cocerlos en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente.
2. Calentar agua en otra cazuela a fuego medio sin que llegue a hervir. En el momento en el que esté a punto de hacerlo, bajar el fuego al mínimo.
3. Poner las yemas en un bol metálico y colocarlo sobre la cazuela con agua. Batir las yemas y dejar que se vayan haciendo al baño María. Hay que tener cuidado de que no cuajen; si empiezan a hacerlo, quitar el bol de encima de la cazuela y dejar que baje la temperatura.
4. Cuando las yemas estén montadas y hayan cogido un color más blanco, ir añadiendo la mantequilla a las yemas poco a poco, sin dejar de batir.
5. Sazonar la salsa con el zumo de limón o vinagre, sal y pimienta.
6. Servir los espárragos con salsa holandesa por encima.

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