El pan de masa madre puede provocar un aumento más gradual de la glucosa en sangre en comparación con panes elaborados con harina refinada, según especialistas en nutrición clínica y deportiva1. Sin embargo, el efecto varía según la receta, la porción y los alimentos que lo acompañan, y no es igual para todas las personas1.
Estudios en modelos animales han mostrado que el consumo de pan de masa madre mejora la respuesta de glucosa e insulina después de comer, además de producir efectos específicos según el tipo de fermentación y los ingredientes empleados2.
Cómo influye la fermentación en la absorción
La fermentación de la masa madre genera compuestos como el ácido láctico y acético, que pueden ralentizar la absorción del almidón en el aparato digestivo, haciendo que la glucosa llegue a la sangre de manera menos abrupta1. Además, esta fermentación puede modificar la estructura del almidón y volver una parte menos accesible para las enzimas digestivas1.
Un estudio citado por especialistas encontró una menor subida de glucosa tras consumir pan de masa madre frente a otros panes, especialmente cuando se utiliza harina integral, lo que se asocia al mayor aporte de fibra1. En investigaciones con animales, los diferentes tipos de pan de masa madre mostraron mejoras en la respuesta de glucosa e insulina, además de efectos sobre la absorción de minerales y marcadores inflamatorios, dependiendo de la variedad de masa madre utilizada2.
Factores que modifican el efecto en la glucosa
El tipo de harina empleada, el contenido de fibra, el grado de procesamiento y la fermentación influyen en la velocidad con la que los carbohidratos del pan se transforman en glucosa en el organismo1. El pan blanco, hecho con harinas refinadas, suele elevar la glucosa de manera más pronunciada que el pan integral, debido a la ausencia de fibra1.
La Organización Mundial de la Salud recomienda priorizar los carbohidratos provenientes de cereales integrales, verduras, frutas y legumbres, y aconseja consumir al menos 25 gramos diarios de fibra alimentaria natural1. Sin embargo, que un pan sea de masa madre no garantiza su contenido de harina integral, fibra, sodio o azúcares añadidos1.
Porción, acompañamientos y diferencias individuales
La cantidad de pan consumida y los alimentos que lo acompañan son determinantes en la respuesta glucémica1. Combinar el pan con fuentes de proteína, grasas insaturadas y fibra puede retrasar la digestión de los carbohidratos y moderar el aumento de glucosa en sangre1.
Factores personales como el metabolismo, la sensibilidad a la insulina, la edad, la composición corporal, la actividad física y enfermedades preexistentes también influyen en la respuesta del organismo1. Especialistas sugieren que una caminata de 10 a 15 minutos después de comer puede ayudar a utilizar la glucosa con mayor eficiencia1.
Consideraciones para personas con alteraciones de glucosa
El pan de masa madre puede ser una alternativa para personas con prediabetes, diabetes, resistencia a la insulina o hipoglucemia, pero su inclusión debe ajustarse a un plan alimentario individualizado y bajo seguimiento profesional1.
La OMS subraya que una alimentación saludable se basa en la variedad, el equilibrio, la moderación y la adecuación a las necesidades personales1. La masa madre puede integrarse como una opción de pan, pero el efecto final dependerá de la harina utilizada, la porción, los acompañamientos y la actividad física1.
Preguntas frecuentes
¿El pan de masa madre es mejor para controlar el azúcar en sangre?
Puede producir un aumento más gradual de la glucosa en sangre que otros panes, pero su efecto depende de la receta, la porción y los alimentos que lo acompañan, y no es igual para todas las personas1.
¿Cómo afecta la fermentación del pan la absorción de carbohidratos?
La fermentación genera ácidos que pueden ralentizar la absorción del almidón, haciendo que la glucosa llegue a la sangre de manera menos abrupta; también puede modificar la estructura del almidón y dificultar su digestión1.
¿Puede el pan de masa madre reemplazar otros cuidados en la alimentación?
No. Los especialistas coinciden en que la masa madre puede ser una alternativa, pero no sustituye el cuidado integral de la alimentación ni el seguimiento profesional en casos de alteraciones de glucosa1.
¿Qué factores influyen en el efecto del pan de masa madre sobre la glucosa?
El tipo de harina, el contenido de fibra, la receta, la porción, los acompañamientos, la actividad física y factores personales como el metabolismo y la sensibilidad a la insulina1.
Fuentes
Texto elaborado por la Redacción de Columna Digital a partir de estas fuentes:
- Infobae ↩
- Journal of agricultural and food chemistry (2021), vía PubMed ↩
- Departamento de Agricultura de EE. UU., FoodData Central (registro 172675): pan de masa madre
Redacción Columna Digital. Es posible que en la preparación de esta nota se hayan usado herramientas de inteligencia artificial para reunir fuentes, procesar datos, corregir o redactar textos, bajo la supervisión del equipo de Redacción.
Datos basados en información reportada originalmente por Infobae.
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