A día de hoy todo el mundo sabe lo que es una focaccia. Probablemente se trate de uno de los panes -por no decir el que más- que más se beneficia del gluten. La red estructural y la elasticidad que le proporcionan a la masa es idónea para este pan plano de fermentación larga. Sin embargo, la panadería sin gluten está cada vez más avanzada, y contamos con algunos ingredientes que ayudan a simular rejillas proteicas aptas para personas celiacas, sensibles al gluten o alérgicas al trigo.
Trabajar sin gluten acarrea una serie de desafíos. Las harinas no trabajan de la misma forma: es necesario conocer sus distintos puntos de cocción, la humedad que requieren y absorben, y ajustar las cantidades, ya que trabajamos en gran medida con almidones y féculas. Los tiempos de fermentación también son diferentes y, por supuesto, la textura de la masa resultante, al carecer de la elasticidad que proporciona el gluten, es más difícil de trabajar y requiere aportes extra de proteína y grasa. Dicho esto, los pasos básicos se pueden resumir en:
Combinar una base de harina de arroz con una fécula (de patata o batata, por ejemplo).
Activar la elasticidad de la fécula con una precocción en la masa añadiendo agua caliente.
Buscar un sustituto proteico del gluten. La proteína de guisante, de soja o de garbanzo es ideal para esto (se pueden encontrar en tiendas de especias, granerías y herbolarios).
Añadir un agente que preserve la humedad. En este caso, el tofu, que es básicamente soja, una proteína de alto valor biológico que actúa de agente humectante y de redecilla proteica.
Ajustar la cantidad de grasa necesaria: en el caso de la focaccia sin gluten, usaremos más aceite de oliva que en una masa con gluten.
Agregar una fibra gelificante como el psyllium en polvo.
Todo esto puede parecer engorroso, pero prometo que no es tan complicado. De hecho, todo el proceso que detallo más adelante es la guía más básica para conseguir un resultado decente. Si queremos algo más profesional, podemos aumentar tiempos de fermentación (hasta 24h) y trabajar con una masa madre sin gluten, pero esto ya os lo dejo a los que queráis perfeccionar la técnica.
Dificultad
Poca para el buen resultado que da.
Ingredientes
Para la masa
- 300 g de harina de arroz blanco
- 300 g de fécula de patata
- 65 g de proteína de soja en polvo, guisante o cualquier otra legumbre
- 15 g de psyllium en polvo
- 45 g de tofu firme machacado o triturado
- 6,5 g de levadura seca de panadería
- 1 cucharadita rasa de levadura química
- 55 ml de aceite de oliva virgen extra
- 8 g de sal en escamas
- 35 g de azúcar moreno moscovado (o blanco si no tenéis)
- 570 ml (aproximadamente) de agua caliente
Además
- 12 aceitunas Kalamata deshuesadas y en mitades
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra (en dos tandas de 20 ml)
- Sal en escamas al gusto
- Pimienta negra molida al gusto
Preparación
Mezclar en un bol grande todos los ingredientes de la masa excepto el agua caliente.
Calentar los 570 ml (aproximadamente) de agua hasta que esté caliente (que no hirviendo: debes poder meter el dedo sin quemarte).
Si trabajamos con una amasadora, ponerla a velocidad media y añadir el agua paulatinamente hasta conseguir una masa de textura elástica y uniforme. Si se hace a mano, lo mismo.
Cubrir el bol de mezcla con un paño húmedo o una tapa y dejar que fermente alrededor de dos horas o hasta que doble su tamaño.
Desgasificar la masa presionando y ponerla sobre una placa para hornear engrasada con aceite de oliva. Añadir 20 ml de aceite de oliva sobre la masa y extenderlo presionando con los dedos. Añadir otros 20 ml de aceite de oliva y volver a trabajarla. Colocar las aceitunas y dejar que fermente de nuevo otras dos horas o hasta que doble su tamaño.
Precalentar el horno con calor por arriba y por abajo (con ventilador) a 160ºC.
Añadir sal en escamas y pimienta negra sobre la masa y, si se desea, más aceite de oliva. Hornear a altura media durante 25 minutos.
Subir la temperatura a 210 ºC y hornear 15 minutos más. Retirar del horno cuando la capa exterior esté crujiente, dejar reposar unos 10 minutos sobre una rejilla y lista para servir.
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