Cuenta el divulgador panarra Ibán Yarza en su libro 100 recetas de pan de pueblo que las harinosas, harinados o farinadas, entre otras denominaciones, son una de muchas reelaboraciones que se preparaban antaño con la masa de pan sobrante, enriquecida con azúcar, grasa y lo que tengas a mano y te apetezca. Con esta masa distinta se preparaba lo que le pasase por la imaginación al panadero.
En las harinosas, esta masa de pan enriquecida se convierte en un delicioso envoltorio de un relleno que en zonas vinícolas no es más que uva bien madura, tan dulce que no necesita siquiera de azúcar adicional, aunque sí algo de harina -quizá de ahí su nombre- para absorber los jugos que las uvas puedan rezumar si están en su punto de dulzura.
Las harinosas que hemos preparado son típicas de la Alcarria y pueden encontrarse en algunas panaderías de la zona en temporada de vendimia; una buena forma de marcar las estaciones, que en las ciudades se nos desdibujan. La receta que hemos usado es la del propio Yarza y el resultado es una masa crujientita con mucho sabor, para empezar y no parar de comer harinosas. Esta masita lleva una pequeña proporción de manteca de cerdo; si no la quieres usar, sustituye los 30 g por 20 g de aceite de oliva adicionales; ojo, el resultado no es muy dulce. Vamos allá.
Dificultad
La de tener un poco de tiento con la masa fermentada, pero no hace falta saber amasar.
Ingredientes
Para 6 personas
Masa de arranque
- 155 g de harina panificable
- 90 g de agua
- 0,5 g de levadura de panadería fresca (como un garbanzo)
- 3 g de sal
Masa final
- 250 g de la masa anterior
- 150-170 g de harina corriente
- 30 g de aceite de oliva
- 30 g de manteca de cerdo
- 1 huevo pequeño
- 1 cda. de licor de anís
- 1 cdta. de anís en grano
Relleno
- 250 g de uvas tintas maduras
- Harina para espolvorear
Además
- Huevo adicional para pintar
- Azúcar
Preparación
Medir todos los ingredientes de la masa de arranque, mezclar y dejar fermentar. Se puede dejar arrancar la fermentación, meter la masa en un recipiente y dejarla toda la noche en la nevera.
Medir bien todos los ingredientes de la masa final y mezclarlos en un bol. Pasar a la mesa y amasar hasta obtener una masa homogénea. Tapar y dejar reposar una hora.
Con la báscula de cocina, dividir en porciones de unos 100 g y bolear. Dejar reposar las bolitas 15 minutos, tapadas.
Estirar las bolas de masa con un rodillo hasta obtener discos de unos 15 cm de diámetro.
Colocar un puñado de uvas en el centro de cada disco, dejando un margen de dos o tres centímetros para poder sellar las empanadas. Espolvorear las uvas con un poco de harina.
Mojar ligeramente en agua el borde de los discos y plegarlos sobre si mismos encerrando el relleno. Aplastar el borde con las púas de un tenedor, como una empanadilla corriente, o hacer un bonito repulgo. Hay que sellar bien para que no se escapen los jugos.
Batir el huevo adicional y pintar las harinosas colocadas sobre una bandeja de horno. Espolvorear con el azúcar al gusto.
Cocer 15-20 minutos en el horno a 210 °C, con calor arriba y abajo. Apagar el horno y dejar las empanadas dentro cinco minutos adicionales. Sacar la bandeja y dejar templar las empanadas antes de devorarlas.
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