El xoconostle es un fruto de cactus conocido por su sabor ácido que forma parte de la gastronomía mexicana en diversas regiones. Mariana Berg, chef del restaurante Tierra de Iyari en el Centro Cultural Universitario de la UNAM, invita a redescubrir este ingrediente y a incorporarlo en la cocina diaria para dar un toque diferente a las recetas tradicionales.
La chef destaca que en su restaurante ofrecen "cocina regional mexicana con ingredientes de temporada" y que el xoconostle es un producto disponible todo el año, económico y versátil. Berg señala que este fruto puede usarse en ensaladas, bowls y moles, además de aportar vitaminas y minerales.
Para comenzar a cocinar con xoconostle, Mariana Berg propone tres formas. La primera es en aderezos, donde recomienda cortar el fruto en cubos, cocerlo con azúcar hasta que suavice y luego molerlo para obtener una salsa agridulce que acompañe ensaladas y otros platillos. La segunda opción es incluirlo en salsas y adobos; tras asar chiles, almendras y cacahuates, se agregan cubitos de xoconostle confitados en azúcar para dar un contraste ácido y dulce sobre el platillo.
La tercera forma es preparar agua fresca. La chef indica que se debe retirar la cáscara del xoconostle, licuar la pulpa con un poco de azúcar, mezclar con agua y ajustar el dulzor al gusto para obtener una bebida refrescante con sabor ácido.
Mariana Berg también comparte un consejo para pelar el xoconostle sin lastimarse con las espinas: usar pinzas para sujetarlo, frotar la cáscara con un cepillo bajo agua sin tocarla directamente, y si tiene muchas espinas, pasar el fruto por la flama de la estufa para retirarlas. Después, se corta la fruta por los extremos y se retira la cáscara con un cuchillo pequeño siguiendo la curva del fruto.
La chef describe al xoconostle como "una fruta que es acidita que se puede hacer de distintas formas" y destaca su utilidad para equilibrar sabores grasos y aportar contraste sin necesidad de usar limón o vinagre.
Datos basados en información reportada originalmente por directoalpaladar.com.mx.
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