En el corazón de Querétaro, entre el semidesierto y viñedos cautivadores, se encuentra Vertical, un restaurante que va más allá de simplemente ofrecer una experiencia culinaria. Desde su apertura en 2024 en el viñedo Puerta del Lobo, Vertical se ha propuesto un objetivo claro: conectar el paisaje, la temporalidad y las comunidades que forman la cadena alimentaria.
A cargo de la cocina está Julieta Silva, una joven chef de 23 años originaria de Querétaro. Su formación gastronómica, complementada con la experiencia adquirida en mercados, huertos y fogones, ha provocado una fusión única en su enfoque culinario. Julieta expresa que el menú de Vertical se adapta a lo que la tierra ofrece, enfatizando la importancia de trabajar con productos disponibles en lugar de imponer una visión limitada.
Uno de los abastecedores clave en este concepto es Don Armando Villegas Cabrera, un tlachiquero que extrae aguamiel en su parcela Los Tres Magueyes en El Marqués. Cada planta de maguey necesita nueve años para madurar, produciendo aguamiel que se transforma en pulque. En Vertical, el pulque se reinventa en la cocina y la coctelería, convirtiéndose en salsas, fermentos y cócteles carbonatados que enriquecen aún más la propuesta.
Apoyando a Julieta en la cocina está Juana Loyola Carrillo, la mayora, quien garantiza la rigurosidad y constancia en cada proceso culinario. Su experiencia es crucial para mantener el flujo y la armonía en la cocina, aportando sabiduría práctica más allá de la teoría.
Vertical no se limita a ofrecer platos elaborados; su coctelería, dirigida por Tito “Pin” Pérez, también destaca por su identidad. Pérez, reconocido como Mixólogo del Año 2024, ha concebido una coctelería que se integra a la perfección con el entorno, utilizando insumos locales y técnicas precisas. Tragos ligeros, como el Mandarina y Paprika y el Negroni de Mango, invitan a disfrutar de una experiencia equilibrada.
El menú de Vertical evoluciona con las estaciones, reflejando su compromiso con la frescura y la temporalidad. Platos destacados incluyen Croquetas de flores, Dumplings de conejo y un Mixiote de chamorro, cada uno diseñado para ofrecer una explosión de sabores que respeta la esencia del lugar y sus ingredientes.
La experiencia en Vertical se amplía con la opción de clases privadas de coctelería y recorridos enológicos. Además, ofrece la posibilidad de hospedarse en villas boutique, permitiendo a los visitantes disfrutar plenamente del viñedo de 143 hectáreas, que cuenta con 13 etiquetas de vino.
Cada elemento de Vertical está en sintonía con su entorno, proponiendo una coherencia perfecta con el tiempo presente y el territorio. Con su filosofía clara y una oferta rica y variada, Vertical se convierte en un destino obligado para quienes buscan entender y disfrutar la gastronomía de Querétaro de manera auténtica.
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