La situación en el sector restaurantero de Puebla está experimentando un cambio preocupante. La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) de Puebla ha informado sobre un aumento en la rotación de personal en los últimos años, un fenómeno que complica la contratación de empleados especializados en cocina y atención al cliente. Esta situación es una preocupación constante para los restauranteros, ya que se están perdiendo empleados que han sido capacitados para ofrecer un servicio de calidad.
Según Juan José Sánchez Martínez, presidente de Canirac Puebla, hace dos años se había logrado reducir la rotación de personal en un 40% gracias a la mejora de las prestaciones. Sin embargo, la tendencia ha cambiado nuevamente, y muchas plazas siguen vacantes. Esto es especialmente problemático ya que los chefs y administradores, quienes son cruciales para el funcionamiento de una cocina, están renunciando al sector.
La competencia en el sector ha llevado a los empresarios a ofrecer mejores salarios, especialmente a aquellos trabajadores que han demostrado su compromiso durante momentos difíciles, como la pandemia de Covid-19, donde muchos empleos se vieron amenazados. Sin embargo, a pesar de los esfuerzos realizados para elevar los salarios, los restauranteros se enfrentan a la dificultad de atraer a los recién egresados de escuelas de gastronomía, quienes suelen tener aspiraciones de emprender y no están dispuestos a comenzar desde un rol en la cocina.
Pese a las dificultades, se están ofreciendo oportunidades de crecimiento a los empleados que provienen de otras áreas, incluso potenciando su formación como chefs mediante cursos de capacitación. Sin embargo, esta estrategia aún no es suficiente para abordar la necesidad urgente de mano de obra calificada que mantenga la calidad de los platillos.
La situación es crítica, dado que en el sector se emplean aproximadamente 6,000 personas, de las cuales 2,000 están dedicadas al área de cocina, muchos de los cuales tienen más de diez años de experiencia. Los líderes de Canirac han implementado bonos por productividad, aunque los resultados aún no satisfacen las necesidades del sector, continuando la alta rotación de personal.
Sánchez Martínez ha señalado que la pérdida de personal capacitado puede tener implicaciones significativas en la calidad del servicio, destacando que los meseros suelen cambiar de trabajo con regularidad sin afectar demasiado la operación. Sin embargo, la rotación en la cocina es un tema más delicado, ya que esto puede repercutir en el sabor y la consistencia de los platillos ofrecidos.
Este análisis del contexto actual nos muestra la necesidad de que el sector restaurantero implemente estrategias más efectivas para la retención de talento, una tarea que se vuelve cada vez más urgente a medida que la competencia y las expectativas de los consumidores aumentan.
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