Hoy en día, la preparación de un chile en nogada con acitrón se ha vuelto un acto delicado, e incluso arriesgado. La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) ha incluido el acitrón en su Norma Oficial Mexicana NOM-059, protegiendo este ingrediente natural bajo la ley. Su uso en la cocina puede acarrear severas consecuencias legales, con multas que oscilan entre 300 y 3,000 días de salario, cuantificadas según la Unidad de Medida y Actualización (UMA).
El acitrón, un típico dulce cristalino mexicano, se elabora cocinando la pulpa de un cactus nativo con azúcar, lo que proporciona su característica textura firme y transparente. Este dulce es común en dulcerías de todo el país y se utiliza en diversos platillos tradicionales.
La prohibición del acitrón está motivada por la protección de la biznaga, el cactus del cual proviene, ya que está en riesgo de extinción. Esta legislación tiene como objetivo preservar las poblaciones de biznaga que han sido explotadas excesivamente en palabras de Semarnat.
Las sanciones por el uso o tenencia de acitrón en el hogar son severas: las multas pueden alcanzar cifras desde 33,942 hasta 339,420 pesos, dependiendo de la infracción. En casos extremos, se contemplan penas de prisión de hasta nueve años por el uso ilegal de este ingrediente.
El acitrón no solo se encuentra en el chile en nogada, sino que también es parte de otros platillos tradicionales como el pan de muerto, el pavo navideño, el picadillo y la capirotada.
Cabe recordar que el chile en nogada, un emblema de la gastronomía mexicana, fue creado en 1821 en el Convento de Santa Mónica en Puebla, con el fin de celebrar a Agustín de Iturbide tras la independencia del país.
Este enfoque en la conservación y las normas legales refleja una creciente conciencia sobre la importancia de preservar los recursos naturales de México, un país rico en biodiversidad y cultura culinaria.
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