Sin ser mucho de purezas y ortodoxias, vamos a ponernos estrictos con los nombres por una vez. Si esa salsa que a veces te ponen para acompañar la paella o la fideuá lleva huevo, igual no es alioli. Será mayonesa con ajo o ajonesa, pero alioli, lo que se dice alioli, no es. El all i oli -ajo y aceite en catalán- se prepara machacando ajo con sal en un mortero, emulsionándolo con aceite de oliva y añadiendo, como mucho, un poco de vinagre. Fin.
El secreto para que salga bien está en la técnica, y para conocerla hemos ido a un bar-asador de Barcelona en el que preparan un all i oli excepcional: Ultramarinos Marín. Ya que estábamos, también hemos preguntado por su origen y recorrido a través de los siglos a la historiadora de la cocina Isabel Lugo. Todo lo tienes en el vídeo de arriba.
‘ALL I OLI’ DE ULTRAMARINOS MARÍN
Ingredientes
- Unos 10 g de ajo (uno o dos dientes)
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de vinagre de Jerez
- Sal
Preparación
- Pelar el ajo y retirar el germen.
- Machacar el ajo con una pizca de sal en un mortero hasta obtener una pasta homogénea. Añadir el vinagre.
- Poco a poco incorporar una parte pequeña del aceite y al mismo tiempo con la mano de mortero trabajar la mezcla hasta conseguir emulsionarla (ver vídeo). En caso que se corte, se pueden añadir unas gotas de agua fría y seguir moviendo.
- Seguir añadiendo y emulsionando el aceite con movimientos primero lentos y luego rápidos, hasta lograr un pasta cremosa y densa.
- Dar forma al allioli con el propio mortero (ver vídeo). Servir.
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