Alitas de pollo con salsa de yemas curadas

Las yemas curadas son un ingrediente básico y tradicional dentro de la gastronomía asiática. Normalmente se usan huevos de pato que se sumergen por completo en salmueras o se entierran en combinaciones de sal y azúcar durante una media de 60 días. Tras este tiempo, la acción de la sal ha extraído la humedad del interior del huevo, dejando una yema con una textura similar a la de un caramelo. Puede parecer extraño, pero allí se usan en platos tan populares como el congee -gachas de arroz- o los pasteles de luna. Evidentemente, no vamos a esperar 60 días para realizar esta receta: si separamos la yema de la clara podemos conseguir un resultado similar en 24h, y con huevos de gallina.

Utilizando los huevos de gallina más frescos que podáis encontrar, este proceso solo va a necesitar un poco de vuestro tiempo. Enterraremos las yemas en una mezcla de sal y azúcar blanco a partes iguales: ojo con esto, la cantidad total dependerá del recipiente que uséis para curar las yemas, pues necesitarán un poco de espacio entre ellas y quedar completamente cubiertas por la mezcla de sal y azúcar. Tras esto, las refrigeraremos durante 24 horas y al día siguiente estarán listas para cocinarse. La salsa final aguanta perfectamente un par de semanas refrigerada, por lo que se puede hacer con tiempo de antelación.

Para acompañar esta salsa nos sirve prácticamente cualquier producto: es muy común encontrar esta salsa acompañando a marisco y crustáceos, pero empieza a tener notoriedad en frituras. Podéis darle salida a la que os sobre con unos langostinos o gambas cocidas, un arroz salteado o unos fideos con verduras. Para estrenarla haremos unas alitas de pollo que queden bien crujientes en el horno y, una vez cocinadas, pasaremos por la sartén con nuestra flamante y anaranjada salsa.

Dificultad

Tiene cierto trabajo el proceso de curar las yemas, pero una vez hecho se hace con los ojos cerrados.

Ingredientes

Para curar las yemas

• 12 yemas de gallina
• Sal fina y azúcar blanco en una proporción 50/50 (lo necesario para cubrirlas, ya que depende del recipiente; en mi caso usé 550 g de cada)

Ingredientes para la salsa (unos 350 ml)

• 12 yemas curadas y cocinadas
• 1 cucharada de salsa de soja baja en sal
• 5 cucharadas de aceite vegetal o de oliva suave
• 3 cucharadas de vino de arroz o blanco
• 1 cucharadita y media de azúcar blanco
• ¼ de cucharadita de pimienta blanca molida

Además

• 500 g de alitas de pollo
• 1 cucharadita de sal
• Media cucharadita de pimienta blanca molida
• 1 cucharada de almidón de maíz (maizena)
• 1 cucharadita de levadura química
• 1 cucharada de aceite vegetal o de oliva suave
• Media cebolla tierna (y parte del tallo)
• 2 dientes de ajo
• Chiles secos al gusto
• 3 cucharadas de salsa de yemas
• Gajos de lima para acompañar

Preparación

1. Sobre una balanza, cubrir un recipiente lo suficientemente grande para colocar las yemas sin que se toquen y añadir una base de sal y azúcar en mismas cantidades.

2. Separar las 12 yemas de la clara y colocar cada yema sobre la base de sal y azúcar.

3. Pesar la misma cantidad de sal y azúcar y añadir la mezcla sobre cada yema para cubrirlas por completo. Tapar y refrigerar durante 24h.

4. Al día siguiente, desenterrar las yemas y lavarlas con agua fría a mínima presión para eliminar el exceso de sal y azúcar. Dejar que sequen y, mientras tanto, precalentar el horno con ventilador a 160ºC.

5. Colocar las yemas sobre una placa con papel de horno antiadherente y cocinarlas durante 15 minutos. Retirar y dejar que enfríen.

6. Triturar las yemas cocinadas, ya sea con una picadora o un tenedor, hasta obtener una textura granulosa y fina.

7. Preparar la salsa añadiendo cinco cucharadas de aceite a una sartén, las yemas trituradas, el vino, la salsa de soja, el azúcar y la pimienta blanca. Cocinar a fuego medio removiendo constantemente hasta que se integre y burbujee. Conservar en el frigorífico hasta dos semanas.

8. Precalentar el horno a 200ºC y aliñar las alitas de pollo con pimienta, sal, almidón de maíz, levadura química y aceite.

9. Colocar las alitas sobre una placa con papel antiadherente y cocinarlas durante 20 minutos. Subir a 240ºC durante 3 minutos más y retirar.

10. Picar los dientes de ajo, la cebolla y los chiles secos y añadirlos a una sartén junto a una pizca de aceite. Sofreír 20 segundos y añadir la salsa de yemas curadas. Remover diez segundos y añadir las alitas de pollo. Remover hasta que se integren y servir con gajos de lima y parte del tallo de la cebolla picado por encima.