Anticuchos peruanos de ternera

Aunque no te guste la casquería puedes quedarte a leer, porque esta receta cambiará tu visión sobre el tema, gracias sobre todo a un marinado crucial para que los anticuchos queden como deben quedar, que se empapen en ese aroma a comino, a orégano y el punto fundamental del vinagre, que juega un papel importantísimo tanto para el sabor como para la textura del corazón. Sí, el corazón de ternera es el ingrediente más popular para estas brochetas, aunque también pueden ser de pollo, de pato o incluso de pulpo, o de otras partes de la ternera como el hígado o el lomo.

El origen peruano

Aunque son de origen peruano, los anticuchos también se comen en Bolivia, Chile o Argentina y la gracia es que ha pasado a convertirse en una forma de cocinar una brocheta de carne o pescado macerados y asados en la parrilla. No sólo las especias antes mencionadas son importantes, también lo es el ají panca, uno de los ajíes más populares en la cocina peruana, de color rojo, que dará color a la carne y personalidad a la receta. ¿No tenéis ají panca ni sabéis dónde comprarlo? Lo podéis sustituir por un poco de pulpa de pimiento choricero aliñada con una pizca de pimentón picante para darle gracia, o de alguna salsa picante al gusto de cada uno (la sriracha va muy bien).

En mi cabeza no concibo anticuchos sin patatas, pero también podríamos encontrarlos con unos chifles -plátano macho frito muy fino y crujiente- o con un poco de choclo (maíz tierno blanco). Si estáis por Lima no dejéis de ir a comer, al puesto de Pascuala Patiño en Surquillo; su sazón es una maravilla. En Madrid, me fascinan los que sirven en Pollo y carbón, un bar humilde del barrio de Fuencarral donde los hacen a la brasa con una marinada excelente.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 corazón de ternera
• 3 cucharaditas de ajo en polvo
• 2 cucharadas de crema de ají panca
• 2 cucharadas de vinagre
• 2 cucharaditas de comino molido
• 2 cucharaditas de pimienta negra molida
• 2 cucharaditas de orégano
• 2 cucharaditas de soja (opcional)
• Sal
• Aceite de oliva suave
• Patatas al gusto para freír

Preparación

1. Limpiar el corazón quitándole todas las telillas y la grasa superficial (o pedirlo ya limpio en la carnicería). Cortar el corazón en trozos de bocado -no muy finos para que no quede seco ni muy grueso para que no quede crudo-, quitándole las ternillas, trozos duros y todo lo que veamos que pueda molestar.

2. Por otro lado, mezclar en el mismo recipiente todas las especias, el vinagre, la sal y también la crema de ají panca. Remover bien.

3. Untar las lonchas de corazón con la marinada, hasta que estén bien impregnadas por todas partes, filmar o tapar y reservar en la nevera al menos durante tres horas (lo ideal es que pasen la noche así).

4. Cuando se vaya a consumir, cocer las patatas durante 15 minutos. Tras este tiempo secar bien, cortar del tamaño deseado y freír en abundante aceite bien caliente. Otra opción es saltearlas con mantequilla y sal.

5. Ensartar las porciones de corazón en brochetas y cocinar a la brasa o a la plancha a fuego fuerte rociadas ligeramente con un poco de aceite. Dorar muy bien por ambos lados. Servir los anticuchos con las patatas fritas o salteadas, todo bien caliente.