Chicken and dumplings: la sopa de pollo de la Gran Depresión

En un mundo dominado por el foodporn de Instagram y los platos sofisticados, no hay que dejar que los de toda la vida pasen a un segundo plano. Sabéis a qué me refiero: recetas sin pretensiones, que alimentan, que reconfortan y que calientan. Muchos de estos platos no tienen pretensiones porque en su origen no podían tenerlas, ya que nacieron dentro de un contexto de cucina povera, que viene “cocina de pobreza”: ingredientes baratos, no demasiado abundantes, y muchas bocas que alimentar.

Fue en uno de estos ambientes en el que nació una de las estrellas de la cocina sureña de los Estados Unidos: chicken and dumplings, cuya fecha de nacimiento estimada es 1929, la Gran Depresión. El plato es básicamente una sopa de pollo y verduras, en la que se cocinan unas bolas de masa hechas con harina, algún lácteo y huevo, superesponjosas y jugosas. Esta masa muy probablemente nacería con intención de aumentar el plato, de hacer que llenase más, pero son la parte más deliciosa del mismo, llenas de sabor.

Esta es una versión un poco más sofisticada que la que se haría en las casas estadounidenses durante los años 30: los dumplings, por ejemplo, están hechos con créme fraîche, que aporta unos toques de acidez y cremosidad maravillosos. En vez de hacer el caldo con agua y un pollo entero, lo he hecho con contramuslos y caldo de pollo de brick del supermercado, que forma una base más sabrosa y da una carne más jugosa. A la mitad de la preparación se añade una especie de roux blanca -mantequilla y harina- al caldo, para darle un poco más de consistencia y emulsionar la grasa que haya soltado el pollo. Espero que los puristas estadounidenses; si algo así existe, no se ofendan demasiado. De todas formas tiene el mismo resultado que el original: un plato caliente, sabrosón, fácil, y sobre todo, que te hace sentir en casa y olvidarte por un segundo de los problemas.

Dificultad

Servir los dumplings sin que se rompan.

Ingredientes

Para la sopa

• 6 contramuslos de pollo con piel y hueso (1,250 kg aprox.)
• 1 cebolla mediana
• 2 zanahorias medianas
• 1 tallo de apio
• 3 ramas de romero o tomillo fresco
• 1,5 litros de caldo de pollo
• 500 ml de vino blanco seco
• 60 g de mantequilla sin sal
• 30 g de harina de trigo
• Perejil fresco
• Ralladura de limón
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Para los dumplings

• 180 g de harina de trigo
• 6 g de levadura química (tipo Royal)
• 4 g de sal
• Pimienta negra recién molida al gusto
• 175 g de crème fraîche (o kéfir, yogur griego o nata)
• 1 huevo tamaño L
• 30 g mantequilla sin sal

Preparación

1. Calentar una cacerola grande sobre fuego medio-alto hasta que esté muy caliente, añadir abundante aceite de oliva y marcar los contramuslos por la parte de la piel, tres o cuatro minutos, hasta que estén profundamente dorados. Darles la vuelta, añadir el vino blanco y reducirlo dos minutos.

2. Añadir el caldo de pollo y llevarlo a ebullición. Bajar el fuego a bajo, cubrir la cacerola y cocer durante 15 minutos, hasta que los contramuslos estén cocinados pero aún jugosos (74 grados centígrados en su parte más gruesa). Mientras, pelar y picar la cebolla, la zanahoria, el apio y el romero.

3. Retirar los contramuslos de la cacerola cuando estén listos y reservarlos aparte. Limpiar la superficie del caldo de las impurezas y espuma que hayan subido.

4. En un bol, añadir la mantequilla derretida y la harina, y mezclar hasta que no tenga grumos. Añadir dos cazos del caldo caliente poco a poco e incorporarlo. Añadir la mezcla a la cacerola, mezclarlo, y después añadir las hortalizas y el romero. Llevar a ebullición, bajar el fuego a bajo, y cocer cubierto durante 10 minutos.

5. Mientras, hacer los dumplings: en un bol mezclar la harina, la levadura química, la sal y la pimienta negra recién molida. En otro bol, mezclar la crème fraîche y el huevo hasta que sea homogéneo. Añadir al bol de los ingredientes secos la mantequilla derretida y la mezcla de créme fraîche. Integrar todos los ingredientes mezclando lo menos posible, para que tengan mejor textura.

6. Destapar la cacerola y añadir cucharadas de la masa de dumplings, separadas entre ellas. Bajar el fuego a bajo, cubrir la cacerola, y dejar que se cocinen durante 20 minutos, sin destapar en ningún momento. Mientras, deshilachar los contramuslos de pollo en tiras.

7. Destapar la cacerola y añadir el pollo, metiéndolo entre los dumplings con cuidado de no romperlos. Servir en platos hondos y finalizarlos con perejil fresco picado, ralladura de limón y pimienta negra recién molida.

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