En realidad no sé qué nombre darle a esta receta porque eso de “filetes” me suena rarísimo para una verdura como es el brócoli, pero supongo que nos vale para entender la forma de cortarlo. Esta podría ser una de esas recetas que convierte el brócoli en algo que todo el mundo ama (aunque antes no te hiciera mucho chiste). Hay muchas formas de conseguir que te gusten las verduras que odias, pero la más importante pasa por cocinarlas bien y en su punto. Huid del verde militar pocho y apostad por el verde vivo y fresco; si nos pasamos, la fastidiamos; y la línea es tremendamente fina.
Para convertirlo en algo amable el método habitual con el brócoli es añadirle una capa de bechamel (ojo, apunten: brócoli cocido, gambas al ajillo en las que se añade el brócoli, se cubre de bechamel, queso por encima y a gratinar. Éxito fácil asegurado). O haberlo mezclado con alguna pasta y también gratinado, o haberlo frito con especias como se hace en Taberna Recreo o quizás haberlo convertido en unas tortitas de verdura que se encargan de hacer que todos coman cualquier vegetal. Pero aquí quiero ver el brócoli como tal en el plato y además disfrutarlo, como con la ensalada thai de brócoli, el cuscús de brócoli y gambas o estos otros filetes -en este caso de coliflor- con salsa italiana.
¿Es un sustituto del filete? No: es un brócoli cortado en rodajas gruesas, no respetando sus flores, y hecho al vapor primero y a la plancha después, con especias que le otorgan un leve marinado para dar un punto de sabor diferente. Al lado algo tan sencillo como una deliciosa mantequilla de tomate seco y para acompañar unos tomatitos pasados por la plancha y un poco de eneldo. La mantequilla de tomate seco no tiene secreto ni misterio alguno y lo más importante es utilizar una mantequilla de calidad. Yo he empleado una mantequilla cántabra artesanal que he descubierto este verano, la de Granja La Sierra de Tezanos de Villacarriedo, elaborada con nata cruda ecológica que tiene un montón de matices espectaculares y sobre todo una textura aterciopelada maravillosa. En Cantabria la compraba en un par de tiendas gourmet y en Madrid he descubierto que la venden en Formaje.
Se deja atemperar la mantequilla hasta que se puede batir fácilmente con unas varillas, se mezcla con sobrasada vegetal, y listo. ¿Y qué es la llamada sobrasada vegetal? Precisamente una pasta a partir de tomates secos, especiada y potente que tiene un aire a la sobrasada tradicional. Para hacerla casera sólo hay que triturarlo todo, palabrita. Si no, tenéis la opción de utilizar la saborsada vegetal, la primer que probé y me fascinó tanto que me lancé a hacer mi versión, que además sirve como aperitivo, salsa para pasta y mil cosas más. Para una versión vegana podéis usar directamente la sobrasada, tal cual o aligerando su textura con un par de cucharadas más de aceite.
Ingredientes
Para 2 personas (como primer plato)
- 1 brócoli
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra molida
- 8 tomates cherry
- 80 g de mantequilla de la mejor calidad posible
- ¼ cucharadita de comino
- ¼ cucharadita de especias de Madrás
- ½ cucharadita de mostaza de dijon
- Eneldo fresco
Para la sobrasada vegetal
- 50 g de tomates secos
- 15 g de anacardos
- 10 g de almendra molida
- ½ diente de ajo
- 1 pizca de comino
- 1 cucharadita de pimentón (al gusto, puede ser picante y se puede añadir más)
- Orégano, al gusto
- 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra molida
- Sal (con precaución)
Preparación
Dejar atemperar la mantequilla hasta que esté a punto pomada.
Hidratar los tomates secos en agua caliente durante 15 minutos. Escurrir bien.
Triturar los tomates hidratados con los frutos secos, las especias y el aceite hasta conseguir la textura deseada. Habrá que añadir más o menos aceite según veamos. Igual con las especias, recomiendo siempre condimentar al gusto de cada uno. El pimentón es imprescindible.
Mezclar la mantequilla con la sobrasada vegetal. Poco a poco. Añadir un par de cucharaditas y mezclar bien con la ayuda de unas varillas. Ir añadiendo más en función de cómo nos guste de fuerte la mantequilla. Reservar.
Cortar el brócoli en lonchas, en filetes, y cocer al vapor durante cinco minutos.
Embadurnar el brócoli en una mezcla hecha con el aceite y las especias. Cortar los tomates cherry a la mitad.
Saltear los tomates cherry con un poco de aceite de oliva, sal y la mostaza en la sartén a fuego fuerte.
Dorar también los filetes de brócoli en una sartén a fuego fuerte, durante un par de minutos por cada lado. La idea es que el fuego esté bien fuerte, que se doren por fuera y no se hagan mucho más en exceso por dentro.
Servir el brócoli con la mantequilla de tomate seco, con los tomates cherry salteados y el eneldo fresco.
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