A las 2:30 de la madrugada, cuando las calles de la colonia Del Valle en la Ciudad de México están casi desiertas, un ritual gastronómico comienza en Fonda Margarita. Los anafres se encienden, el fuego se nutre con carbón de mezquite y se colocan cazuelas de barro, alistándose para un servicio que se extenderá durante las siguientes horas. Este emblemático establecimiento celebró el pasado 12 de junio el centenario del nacimiento de su fundadora, Margarita Lugo de Castillo, un hito que invita a reflexionar sobre la rica historia de un negocio familiar que ha perdurado durante más de siete décadas.
Margarita Lugo abrió la fonda en un momento clave, cuando la colonia Del Valle empezaba a transformarse y llenarse de nuevos habitantes y comercios. Su visión fue clara: ofrecer comida preparada a primera hora para satisfacer las necesidades de quienes habitaban y trabajaban en la zona. Con el paso de los años, Fonda Margarita se convirtió en un punto de encuentro para generaciones enteras, adaptándose a los cambios del barrio sin perder de vista su propósito inicial: servir guisos cocinados en la madrugada en un ambiente accesible y cercano.
Desde 1960, la fonda sigue en su ubicación en la calle Adolfo Prieto, un testimonio de resiliencia en un contexto urbano caracterizado por constantes cambios, el surgimiento de nuevos restaurantes y la desaparición de negocios familiares. A lo largo de su historia, ha enfrentado crisis económicas y cambios generacionales, pero siempre manteniendo su compromiso con la calidad de sus platillos y el bienestar de su equipo de trabajo.
La jornada en la fonda inicia a las 2:30 a.m., con la preparación de ingredientes frescos y la cocción de guisos. La tarea de las cocineras es compleja, ya que el control del fuego requiere de constante atención; no existe una perilla para regular la temperatura, sino que el manejo del carbón de mezquite demanda experiencia y precisión. Las recetas, transmitidas de generación en generación, se aprenden principalmente de forma oral, poniendo un énfasis en la observación y la práctica en el día a día.
Cada mañana, Fonda Margarita recibe alrededor de 300 comensales. Los guisos, elaborados con técnicas tradicionales, suelen agotarse en un lapso de cuatro o cinco horas, lo que significa que quienes buscan disfrutar de un desayuno allí deben llegar temprano y estar atentos a lo que aún queda disponible. Este sistema de producción exige un meticuloso planeamiento de la compra de ingredientes y tiempos de cocción, pues cada día comienza un nuevo ciclo.
El legado de Margarita Lugo, que perdura un siglo después de su nacimiento, no solo se manifiesta en cifras como las más de siete décadas de actividad o el mismo local desde 1960, sino también en los conocimientos sutiles y complejos que forman parte de la cocina. El control del carbón, el reconocimiento del punto perfecto de un guiso y la transmisión de recetas sin depender únicamente de instrucciones escritas son habilidades cultivadas a lo largo del tiempo.
A medida que las luces de la colonia Del Valle se encienden, Fonda Margarita continúa su tradición, encendiendo su cocina temprano cada mañana y reafirmando el legado de su fundadora. El compromiso con su comunidad y su forma de cocinar se han mantenido, adaptando una esencia que sigue siendo relevante y apreciada por quienes eligen comenzar su día con uno de los desayunos más emblemáticos de la Ciudad de México.
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