Frescura no es suficiente: Héctor Palacios

En el dinámico mundo de la gastronomía, cada ingrediente cuenta su propia historia. Con esta premisa, el chef Héctor Palacios se enfrenta al mar de La Paz con un claro objetivo: no solo servir platos, sino garantizar la calidad y sostenibilidad de cada uno de ellos, comenzando con lo más esencial: el pescado.

A menudo, muchos pueden pensar que un pez fresco, recién sacado del mar, es suficiente para un buen platillo. Sin embargo, Palacios sabe que detrás de cada filete hay un trasfondo que puede determinar la calidad final del plato. Antes de que el pescado llegue a cualquiera de sus ocho restaurantes, exige información precisa: quién lo pescó, el método utilizado, la región de captura y cómo fue sacrificado. Sin respuestas a estas preguntas, un producto puede perder su valor, incluso si conserva el aroma a mar.

Palacios no es solo el chef detrás de Casamarte, su propuesta más conocida. También funge como formador de equipos y vínculo entre pescadores, restaurantes y organizaciones pesqueras. Su experiencia con el océano es profunda; proviene de una familia de pescadores y sus recuerdos de infancia están llenos de momentos en los que observaba a los pescadores limpiar y disfrutar del pescado crudo.

La formación de Palacios abarca desde su juventud, cuando a los 13 años trabajó en una panadería, hasta su paso por grandes hoteles en Los Cabos. A pesar de sus experiencias en la hotelería clásica, ha sabido adaptarse a las nuevas tendencias culinarias. “Conservo lo mejor de ambos mundos”, sostiene, refiriéndose a su privilegiada formación.

La cocina de Baja California Sur es diversa y culturalmente rica, no se limita únicamente a mariscos y tacos. Las influencias misionales, asiáticas y mediterráneas han dejado huella en la gastronomía local. “Definir nuestra cocina solo como una gastronomía de producto es limitante”, afirma Palacios, quien reconoce la variedad que ofrece el entorno desértico y marino.

El florecimiento de la gastronomía en La Paz ha traído consigo una rápida expansión de restaurantes, aunque también desafíos. Cerca del 60% de los establecimientos han sido inaugurados en los últimos cinco años, lo que ha generado una alta demanda de personal cualificado que todavía está en proceso de formación. Además, la presión sobre los recursos hídricos y la infraestructura se hace evidente, especialmente en comparación con destinos turísticos más consolidados como Los Cabos.

A raíz de la pandemia, Palacios reconfiguró su restaurante, dándole un nuevo enfoque centrado en la sostenibilidad. Cada platillo en Casamarte no solo tiene una preparación cuidadosa, sino que enfatiza la importancia de la trazabilidad del producto. Su sashimi de jurel madurado es un claro ejemplo de esta filosofía: comienza en la embarcación y culmina en la mesa, respetando cada etapa de su captura.

La visión de Palacios va más allá de la cocina. Tiene planes para establecer una escuela dedicada al manejo del producto marino, donde los cocineros puedan aprender desde la captura adecuada hasta las técnicas de cocción. Este enfoque busca reducir la distancia entre los cocineros y el origen de sus ingredientes, fomentando una conexión más auténtica con la materia prima y los pescadores.

Al mirar hacia el futuro, Palacios aboga por un modelo de sostenibilidad que involucre a todos los actores del proceso, desde pescadores hasta consumidores. Para él, la sostenibilidad no solo consiste en buenas prácticas de captura, sino en crear un mercado que valore el esfuerzo que hay detrás de cada pieza de pescado.

En un mundo donde la gastronomía se enfrenta a retos constantes, el compromiso de Héctor Palacios por ofrecer productos de calidad y sostenibles es un faro de esperanza. Cada día de pesca presenta nuevas oportunidades y desafíos, y con cada captura, la historia de su cocina se sigue escribiendo, recordándonos que cada plato debe ser un reflejo de la conexión entre el mar y la mesa.

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