Las setas son unos organismos fascinantes: se alimentan de la materia orgánica muerta, lo que las convierte en unas carroñeras de la naturaleza y suelen tener sabores intensos y texturas fáciles de manipular, por lo que son claras aliadas de salsas, cremas, salteados, guisos y todo tipo de preparaciones. Es popular el uso de la salsa de champiñones en pastas y carnes, pero si queremos conseguir su sabor más profundo necesitamos que estén deshidratadas, un recurso que recomiendo tener siempre en casa. Son muy asequibles y extremadamente versátiles; para rehidratarlas y darles uso basta con ponerlas en agua durante un rato y volverán a tener vida. Si las habéis consumido, habréis notado la diferencia: una seta deshidratada tiene un sabor más concentrado que una fresca.
Beneficiándonos de esto, vamos a preparar una salsa de setas tan potente que parezca que te estás comiendo al mismísimo otoño: la variedad shiitake es de las más baratas y fáciles de encontrar en seco, por lo que serán las protagonistas de este plato (aunque podéis hacer una mezcla y meter cualquier tipo de seta carnosa). Las vamos a convertir en un polvo que podéis guardar y usar en el futuro en cualquier preparación (es un gran potenciador de sabor para platos vegetarianos). Ese polvo lo vamos a tostar para activar los aromas de las setas, y posteriormente lo integraremos en nata bien condimentada con hierbas, anchoas y alguna que otra especia.
Podemos usar esta salsa en cientos de preparaciones diferentes, pero en este caso la usaremos con ñoquis: si os sentís creativos podéis hacerlos desde cero; con una rápida búsqueda por aquí veréis que no nos faltan recetas. Si no tenéis ganas de hacerlos ni unos buenos ñoquis preparados por otros a mano, cero preocupación: usad cualquier hidrato que tengáis. O, si preferís, servid la salsa directamente sobre un filete.
Dificultad
Tiene cierta tarea por preparar el polvo de setas previamente, pero el resto es cocina del día a día.
Ingredientes
Para 2 personas
- 350 g de ñoquis
- 7 setas shiitake deshidratadas grandes
- 4 anchoas en conserva
- 2 dientes de ajo
- Media cebolla fresca
- 1 ramita de romero fresco
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 1,5 cucharaditas de pimienta negra molida
- ¼ de cucharadita de nuez moscada
- Un trocito de unos 3 cm de canela en rama
- 325 ml de nata para cocinar
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de mantequilla
- 1,25 cucharaditas de sal fina
Preparación
Romper en trozos las setas deshidratadas para que sea más sencillo triturarlas. Con ayuda de un mortero, una trituradora o un molinillo de especias o café, triturarlas hasta conseguir un polvo fino.
En un cazo, cocinar el polvo a potencia baja-media, removiendo hasta que el color se vuelva marrón tostado. Retirar del fuego y reservar el polvo tostado en un recipiente.
Añadir el aceite y la mantequilla al cazo y cocinar a fuego medio la cebolla y los ajos pelados y picados durante cinco minutos con una pizca de sal. Añadir las anchoas y cocinar hasta que se disuelvan. Añadir el romero, el tomillo y las especias y cocinar todo junto a fuego suave cinco minutos más.
Llenar una olla con agua con el fuego fuerte para que llegue a ebullición.
Añadir la nata en el cazo, cocinar 30 segundos y añadir el polvo de setas deshidratadas. Mezclar muy bien y añadir el resto de la sal. Cocinar un par de minutos a fuego suave para que se integren bien. Retirar del fuego, añadir el vinagre y volver a mezclar. Si queda muy espesa, aligerar con una pizca de agua.
Cuando el agua llegue a hervir, añadir los ñoquis y cocinarlos hasta que floten. Servirlos directamente a un plato con la salsa por encima y más tomillo fresco, pimienta molida y nuez moscada por encima.
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