Lo digo con la cabeza bien alta: soy amante del kétchup. Nunca falta en mi nevera esa botella roja, llena de umami, dulzor y acidez: para mi una patata frita no lo es sin kétchup y una burger está coja sin su capita roja. Pero no me quedo ahí, en los usos que todo el mundo conoce, voy más allá: hoy es el día de mostrarle al mundo de lo que es capaz la salsa más famosa del planeta Tierra (porque lo digo yo).
El kétchup como sabor principal
El kétchup como sabor secundario
Hasta yo, que estoy enamorado del kétchup, puedo admitir que todo no puede saber a él exclusivamente. ¿Pero qué me decís de que sepa a kétchup secundariamente? En combinación con otros condimentos puede crear perfiles de sabor profundos y complejos, sin que su sabor esté tan presente. Como dice Chef John, que le pone una pizca de cayena a todos sus platos, “la notarás cuando no esté, no cuando esté”. Es una base perfecta que hace que todo brille más.
Un gran ejemplo de este uso, es un arroz frito. Uno de los arroces fritos más famosos de Japón es el Omurice, cubierto con una tortilla poco hecha y finalizado con un demiglace. Esa base de arroz frito se sazona exclusivamente con kétchup y salsa de soja, y el resultado es exquisito. Ya que hablamos de Japón, el kétchup es un condimento muy popular en la cocina japonesa moderna, sobre todo en la callejera. Importado por los estadounidenses en los sesenta, los japoneses lo han apadrinado como si fuera suyo, al igual que a la salsa inglesa.
Hoy no vamos a hacer Omurice, pero si algo bastante parecido. No estoy seguro de que esta sea una receta que existe, pero es una combinación que yo uso mucho, tanto en arroces como en noodles: vino de arroz, kétchup, salsa de ostras y salsa de soja. Es una súper bomba de umami, y aunque el sabor principal es el de la salsa de ostras, no sería nada sin el resto de los componentes, que lo elevan en brazos hacia tus papilas gustativas.
Para dos raciones, comienza pelando y picando muy finito dos chalotas, dos dientes de ajo, un chile rojo fresco, y dos cm de jengibre fresco. Reserva todo junto en un bol, y después pica una zanahoria en brunoise y ocho setas shiitake en láminas. Coloca una sartén sobre fuego medio-alto y cubre el fondo con aceite de girasol (es arroz frito, no a la plancha). Caliéntalo un poco, añade el bol de aromáticos, y sofríelo durante dos o tres minutos, hasta que esté profundamente caramelizado y sea muy aromático, removiendo frecuentemente.
Añade la zanahoria y las shiitake, saltéalas un minuto, y después retira todos los ingredientes hacia un lado de la sartén y casca un huevo en la mitad vacía. Bátelo mientras se cocina, y cuando esté completamente cuajado y se desmigaje, incorpóralo junto al resto de ingredientes. Añade ahora dos cucharadas de vino de Shaoxing -vino de arroz para cocinar, sustituible por vino de Jerez- y evapóralo sobre fuego alto. Es el momento del arroz, de variedad jazmín y ya cocido, dos puñados generosos. Mézclalo bien con los ingredientes y con el aceite, embadurnando cada grano para que adquieran esa textura de arroz frito tan característica.
Cuando esté listo, vamos con un puñado de guisantes congelados, que se descongelarán en la sartén y quedarán al punto perfecto. Por fin es el momento de las salsas: una cucharada de kétchup, dos de salsa de ostras, y media de salsa de soja. Mezcla todo bien, sofríelo un minuto para que todos los sabores se conozcan entre ellos, y retíralo del fuego. Remata con cebollino cortado en trozos de grandes, incorpóralo, y sirve en un bol esta fiesta de sabores y texturas.
El kétchup como glaseado
Además de ser una de las mejores salsas del planeta, encima, ¡encima!, tiene un color precioso. Rojo, el color de la pasión, el color del amor y de la sangre que nos corre por las venas. El rojo es uno de esos colores que queda bien en todo, y por lo tanto, es perfecto para un glaseado. Hay muchas recetas que utilizan glaseados de ketchup: el meatloaf -pastel de carne- estadounidense se barniza con kétchup por la superficie y se hornea, lo que crea una capa caramelizada muy sabrosa; las carnes asadas glaseadas con salsa barbacoa son toda una delicia, pero también las gambas en brochetas con piña son flipantes con una mezcla de kétchup y pimientos choriceros. Pero si hay un ingrediente que exalta el ketchup como glaseado, esas son las alitas de pollo.
Pero no solo las alitas de pollo: el gochujang, una pasta de chiles coreanos fermentada, nació para mezclarse con kétchup, son la combinación perfecta. Juntos forman una salsa pegajosa, dulce y picantona, adictiva y disfrutona, que te hace mancharte las manos y los labios mientras lloras de alegría. Empieza añadiendo medio kilo de alitas de pollo a un bol, junto a una pizca de sal, pimienta negra recién molida al gusto y tres centímetros de jengibre fresco rallado. Mezcla bien, y déjalas marinar al menos 30 minutos.
Mientras, prepara la salsa: en un cazo, añade 70 gramos de gochujang (o sriracha), 40 de kétchup, 20 ml de salsa de soja, 25 de mirin (o vino blanco dulce), 35 gramos de miel y 10 de azúcar moreno. Mezcla, ponlo sobre fuego medio-alto, y lleva la salsa a ebullición, removiendo frecuentemente. Cuando hierva, redúcela durante cuatro minutos, y después retira del fuego. Déjala enfriar cinco minutos y después añade tres dientes de ajo rallados y 20 mililitros de vinagre de arroz. Vuelve a mezclar, y ya está lista.
De vuelta a las alitas, añádelas a un bol con 50 gramos de maicena. Rebózalas, y después fríelas en aceite de girasol a 180 grados durante cuatro minutos. Transfiérelas a un bol, añade la salsa caliente, mezcla, y ya están listas.
El kétchup como sazonador
Como hablábamos hace un momento, el kétchup aporta acidez, umami y dulzor, todo en uno. Así pues, ¿por qué sazonar un plato con vinagre, azúcar y concentrado de tomate, cuando podemos añadirlo todo en uno, con un simple apretón de botella? Recuerden: que un plato tenga un poco de acidez es tan importante como que tenga el punto de sal correcto. Puedes rematar cualquier guiso con un chorro de kétchup, o añadirlo en el sofrito inicial como harías con el concentrado de tomate.
Uno que siempre se sazona con kétchup es el curry japonés, junto a salsa de soja para el punto de sal y salsa inglesa para un extra de umami. Para cuatro raciones, empieza pelando y picando una cebolla, una zanahoria y dos cebolletas chinas, reservando la parte verde por un lado y la blanca por otro. Lamina ocho setas shiitake y corta 200 g de la carne o proteína de tu elección en tiras finas o cubos. En una cacerola sobre fuego medio-alto, añade un chorro de aceite de girasol, y después la cebolla y la zanahoria. Sofríelas dos minutos, añade las shiitake y la parte blanca de la cebolleta china y sofríe dos minutos más.
Seguimos con la proteína -ternera, pollo, cerdo, gamba, tofu, calamar… tú eliges- sofríela hasta que tenga color, y entonces añade 40 gramos de mantequilla, 50 de harina de trigo y ocho del curry de tu elección. Integra todo y cocínalo hasta que la harina deje de oler a crudo, y añade poco a poco 600 ml de cualquier caldo (en el curry japonés más tradicional se utilizaría dashi, pero un caldo de verduras de brick vale). Cuando hayas integrado todo el líquido, cuece el curry durante cinco minutos.
Es el momento de nuestros sazonadores: comienza con dos cucharadas de kétchup, una de salsa inglesa y una de salsa de soja. Mezcla, prueba, y añade más de todo hasta que esté a tu gusto. Cuece 100 gramos de udon por comensal en agua hirviendo siguiendo las indicaciones del paquete, y después ponlos en boles. Vierte tres cazos de curry encima de cada plato de noodles, y termina con la parte verde de la cebolleta.
El kétchup en otras salsas
Marcas de kétchup
En el año 1876, Heinz Tomato Ketchup lanza su propia versión embotellada y este se convierte en la marca de referencia estadounidense, y más tarde en la mundial, después de que en 1990 fueran los primeros en comercializar la salsa en una botella de plástico. A día de hoy, Heinz controla el 60% del mercado de kétchup estadounidense, y es también una de las grandes marcas en Europa.
Yo, a riesgo de que suene a anuncio, cuando pienso en kétchup pienso en Heinz. Lo digo a sabiendas de que aquí mismo, en esta misma casa, en El Comidista, se le dio una nota de 5,5 sobre 10 en una cata a ciegas. Pero en mi opinión -que como bien sabréis, hay más que marcas de kétchup-, es el que captura la esencia de la salsa: umami, salado, ácido y dulce, todo bien balanceado y con una textura lisa.
Hay muchos que pecan de demasiado dulces, muchísimos que pecan de poco ácidos, y otros que saben a fábrica. Pero para mi, las mayores ofensas -ojo, que se viene polémica-, son “los kétchup gourmet” que saben a salsa de tomate con un poco de vinagre y azúcar. Están ricos, desde luego, pero no son kétchup. Y bueno, no quiero ponerme a hablar de los que tienen tropezones. Señoras, señores, ¡es kétchup! Dejemos de intentar mejorar las cosas que no tienen que mejorarse.
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