Te presentamos la receta del famoso caldo cantinero.

El caldo de camarón cantinero es un verdadero símbolo de la identidad culinaria mexicana, resonando con una profunda tradición y un sabor inconfundible. Más que simplemente una entrada o botana, este plato se conoce popularmente como un “levanta muertos”, ideal para abrir el apetito y acompañar bebidas en cualquier cantina de la Ciudad de México, ya sea en establecimientos elegantes o en locales más antiguos y acogedores.

La esencia de esta preparación radica en su distintivo espesor y en el intenso color rojo que proviene de los chiles y los camarones secos fritos. Su mezcla de sabores terrosos, salinos y picantes lo eleva más allá de un simple caldo, convirtiéndolo en una experiencia culinaria reconfortante.

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La receta, que es un legado culinario de las cocineras de cantina, revela el arte de transformar ingredientes sencillos en un manjar lleno de sabor y tradición.

Ingredientes

Base del sofrito:

• 175 g de camarón seco (preferiblemente rojo brillante)
• 5 chiles guajillo (sin semillas)
• 2–3 chiles de árbol secos (al gusto)
• ½ cebolla blanca en medias lunas
• 2 dientes de ajo (uno para freír, otro crudo)
• Agua (la necesaria para cubrir)

Para el caldo:

• 2 papas medianas, peladas y en cubos pequeños
• 1 zanahoria grande, en cubos
• Camarones secos reservados (sin ojos)
• Agua caliente (para ajustar consistencia)

Para servir:

• Cebolla cruda picada
• Limón (al gusto)

Preparación paso a paso

1. Preparar los camarones secos: Retirar los ojos de todos los camarones, ya que amargan el caldo, y separar las cabezas y patitas de los camarones grandes.

2. Hacer el sofrito: En un sartén con aceite caliente, freír un diente de ajo durante 2 minutos. Agregar la cebolla y acitronar por 5 minutos antes de retirar. Freír los chiles guajillo y de árbol en el sartén, moviendo constantemente durante 1 minuto. Incorporar las cabezas y patitas de camarón y freír por 2 minutos más. Añadir los jitomates troceados, cocinar por 1 minuto y cubrir con agua. Hervir durante 10 minutos, apagar y dejar entibiar.

3. Licuar y colar: Licuar el sofrito junto con el ajo crudo, la cebolla y el ajo fritos, añadiendo un poco más de agua. Colar para obtener una salsa espesa y sin residuos.

4. Montar el caldo: En una olla, saltear las papas y zanahorias en aceite. Agregar los camarones secos, freír por 2 minutos, y luego verter la salsa licuada. Revolver bien y cocinar a fuego medio-bajo durante 15 minutos. Añadir agua con fécula de maíz para ajustar el espesor y sazonar con sal, agregando epazote y cocinando por 25 minutos hasta que las verduras estén tiernas.

5. Servir: Servir el caldo caliente en tazones, coronando con cebolla cruda picada y unas gotas de limón.

Este caldo no solo es un platillo reconfortante, sino que también representa una celebración de sabores auténticos y arraigados en la cultura mexicana. Su presencia en fondas y cantinas se complementa con la tradición de prepararlo en casa, constituyendo un verdadero patrimonio gastronómico. Con su carácter accesible y profundo, este caldito ha pasado de generación en generación, manteniendo vivas las raíces de la cocina popular.

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