El pulque, una bebida tradicional mexicana que alguna vez se asoció a la nostalgia, está recibiendo un nuevo impulso como un activo cultural y económico de gran relevancia. El 10 de febrero, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) anunció la Declaración de Protección de la Indicación Geográfica (I.G.P.) “Pulque de Tlaxcala”, un reconocimiento que establece formalmente las cualidades singulares de este icónico producto.
Firmada por Santiago Nieto Castillo, esta declaración no solo es un hito legal, sino que resalta la riqueza biológica y técnica del pulque que se produce en el Altiplano tlaxcalteca, haciendo énfasis en que su cualidad única no se encuentra en ninguna otra región del mundo. Esta Indicación Geográfica establece que el pulque de Tlaxcala posee una viscosidad sutilmente más elevada, atribuida a la síntesis de dextranas por cepas de Leuconostoc spp., un proceso que tiene lugar durante la fermentación controlada. Esta característica es evidente al agitar la bebida, gracias al mucílago extraído exclusivamente del Agave salmiana, que revela una complejidad botánica muy particular.
La Indicación Geográfica también pone en relieve el meticuloso proceso del tlachiquero, quien desempeña un papel fundamental en la producción del pulque. Este proceso se divide en etapas clave: primero, el capado, donde se extrae el meyolote para forzar a la planta a concentrar azúcares; luego, el raspado, realizado con un raspador conocido como ocaxtle, que se utiliza tras un reposo prolongado; y finalmente, la fermentación que tiene lugar en el tinacal, un ambiente microaerófilo donde los microorganismos transforman el aguamiel en pulque en un ciclo que dura entre 24 y 36 horas.
Por otro lado, es vital destacar que la I.G.P. protege exclusivamente el pulque producido en 25 municipios de Tlaxcala: Atltzayanca, Apizaco, Atlangatepec, Calpulalpan, Chiautempan, Contla de Juan Cuamatzi, Españita, Huamantla, Hueyotlipan, Ixtacuixtla, Muñoz de Domingo Arenas, Nanacamilpa, Panotla, San José Teacalco, Sanctórum, Teolocholco, Terrenate, Tetla, Tlaxcala, Tlaxco, Tocatlán, Tzompantepec, Xaloztoc, Xaltocan y Yauhquemehcan.
Esta iniciativa establece un cimiento esencial con miras a obtener en el futuro la Denominación de Origen (D.O.), una categoría que exige demostrar que las características del pulque son fruto exclusivo y esencial del medio geográfico y de los procesos culturales ancestrales. Mientras tanto, la I.G.P. proporciona control de calidad y un sello distintivo que garantiza la autenticidad del producto ante el mercado internacional, donde el pulque de Tlaxcala comienza a tener presencia en países como Japón, Alemania, Francia y Corea del Sur.
Desde ahora, cada envase de pulque, ya sea en vidrio ámbar para exportación o en el clásico garrafón de PET para consumo local, deberá llevar el distintivo “I.G.P.” como garantía de su calidad. La protección del pulque como Bien Nacional no solo es un acto de preservación cultural, sino también una invitación a revalorizar y disfrutar de una tradición que ha perdurado en el tiempo.
Gracias por leer Columna Digital, puedes seguirnos en Facebook, Twitter, Instagram o visitar nuestra página oficial. No olvides comentar sobre este articulo directamente en la parte inferior de esta página, tu comentario es muy importante para nuestra área de redacción y nuestros lectores.
