A las doce del día, el chef Jonathan Zambrano inicia su jornada en Errante, un espacio culinario singular que no supera los tres metros cuadrados. En esta cocina íntima y bien equipada, se prescinde de recetarios y técnicas rígidas; en su lugar, fluyen cuchillos afilados y la energía de jóvenes cocineros, algunos aún en formación, todos con una misión clara: crear un menú degustación que se renueva cada dos meses, reflejando experiencias vividas y recuerdos gastronómicos.
Errante opera de una manera que desafía las convenciones. No hay cartas ni espacios para comensales espontáneos; cada plato se sirve bajo solicitud previa, en un entorno donde cada creación surge de memorias personales y experimentaciones en el mercado. “Los menús vienen de lo que somos”, señala Zambrano, desmarcando el concepto del fine dining como una mera copia de modelos existentes.
El engranaje del restaurante cuenta también con Paola Lerma, conocida como “la jefa”. Su rol es fundamental para mantener la organización y la esencia del proyecto, otorgando fluidez a una experiencia que debe ser coherente desde la cocina hasta la mesa.
Antes de establecer Errante, Zambrano gestionaba seis centros de consumo en Los Ángeles, con más de cien cocineros bajo su mando. Regresar a Guadalajara fue un cambio de rumbo, donde optó por un modelo de negocio íntimo, lejos del bullicio y la presión. El nombre Errante, inspirado por su madre, simboliza su búsqueda no solo en la cocina, sino en la vida misma. “El errante no carece de camino; está buscando el suyo”, enfatiza.
En Errante, el aprendizaje es fundamental. El equipo, conformado por seis cocineros jóvenes, no se dedica a memorizar recetas, sino a perfeccionar sus sentidos: olor, sabor y texturas. Cada quince días, el restaurante se transforma en un aula, donde se imparten talleres sobre fermentación y nuevas técnicas, cultivando la creatividad del grupo. De aquí nacieron innovaciones como una bebida fermentada a base de bolillo, mostrando un compromiso por prolongar la experiencia de la sobremesa.
El menú actual ofrece sorprendentes delicias que evocan la cultura tapatía, como codornices con cuachala y un nicuatole de tejuino que resalta la riqueza de los fermentos de maíz. Cada platillo tiene su historia, como la codorniz, que conecta con una anécdota de la infancia del chef. Esta aproximación personal no solo alimenta, sino que también relata historias profundas, mientras el personal se enfoca en una experiencia única y no estandarizada.
La cocina de Errante rechaza la idea de que la consistencia sea sinónimo de uniformidad. Cada día, el sabor puede variar, una decisión consciente que evita la monotonía. Para Zambrano, la clave del éxito radica en la atención meticulosa al proceso, buscando siempre elevar el estándar, especialmente en el manejo del pescado, considerado el termómetro de la calidad.
Hasta el momento, el chef Zambrano no tiene planes de expandir su negocio o perseguir el éxito financiero desmedido; su propósito radica en disfrutar de la cocina y formar una comunidad a través de ella. “Aquí se invierte en lo que realmente importa: ingredientes de calidad y formación continua”. Errante no solo se erige como un sitio de alta gastronomía en Guadalajara, sino como un refugio donde cada platillo es una expresión de la búsqueda y el cariño.
Localizado en C. Rayón 832-B, Errante permanece abierto bajo reservaciones tomadas directamente, brindando una ventana única hacia la autenticidad culinaria.
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