Mole: la esencia sensorial de México

Durante siglos, el mole ha sido considerado un acompañamiento, relegando su rica complejidad al papel secundario de salsa para bañar carnes. Sin embargo, un nuevo enfoque reclamado por la gastronomía contemporánea lo presenta como el verdadero protagonista de la mesa, superando incluso a la carne o los vegetales que lo rodean. Este renacimiento se explora en profundidad a través de un reciente libro que destaca la historia, relatos, y recetas de este emblemático platillo mexicano.

Originario de Nicaragua y perfeccionado en Oaxaca, el mole es un testimonio de la riqueza cultural de México. Esta salsa espesa no solo enriquece los sabores, sino que cuenta la historia de un país que ha logrado crear hasta siete variantes, cada una con su propio carácter y esencia. Este legado es un claro reflejo de la diversidad cultural de su tierra natal.

La autora destaca que disfrutar del mole va más allá del acto de alimentarse; es una experiencia sensorial intensa. El picante que aportan los chiles se describe como una “catarsis sensorial” que recorre el cuerpo, provocando no solo sudor y respiración profunda, sino también una conexión visceral con el platillo. El equilibrio de sabores en el mole —el dulzor de las frutas, la acidez de los jitomates, y el picante de los chiles— es fundamental, y cada ingrediente juega un papel crucial en su armonía.

El viaje del mole también nos lleva a la época novohispana, donde la mezcla de ingredientes nativos como el jitomate y el guajolote con especias traídas por el Galeón de Manila, como el clavo y la pimienta, enriqueció aún más su receta. En los conventos de Oaxaca, este choque cultural daba vida a un platillo que logró impresionar incluso a los virreyes.

Más allá de ser un simple recetario, este libro se presenta como un menú integral que invita a explorar la rica historia del mole a través de 28 recetas que destacan su evolución a lo largo del tiempo. Comenzando con la sencilla “Salsa de chile de agua”, que solo requiere un puñado de elementos, la autora reivindica las raíces de un platillo que, con el tiempo, ha adquirido complejidades y matices extraordinarios.

Por lo tanto, la próxima vez que te sientes a la mesa, recuerda que no solo estás disfrutando de una salsa; te estás conectando con siglos de historia, intercambio cultural y resistencia. Este enfoque renovado del mole, junto con la rica tradición que lo acompaña, enriquece la experiencia gastronómica, brindando un nuevo nivel de apreciación a quienes se atreven a saborearlo.

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