El 'puñado' valenciano: el truco tradicional para calcular el arroz en la paella

El tradicional truco valenciano del 'puñado' se mantiene como referencia en la cocina española para calcular la cantidad de arroz en la paella y otros arroces. La costumbre consiste en añadir un puñado de arroz por persona, con una ración extra conocida como la regaeta, para asegurar que nadie se quede con hambre¹.

Este método, transmitido de generación en generación y defendido por cocineros como José Luis Berlanga, evita el uso de balanzas y se basa en la generosidad del anfitrión, añadiendo siempre un poco más 'por si acaso'¹.

Cómo se calcula el arroz para la paella

La costumbre valenciana dicta que para preparar una paella o arroz seco se utilice un puñado de arroz por comensal, equivalente a unos 50 gramos, según el maestro José Luis Berlanga¹. Si el plato es caldoso o una sopa, se emplea solo un puñado por persona¹. Para cuatro personas, la regla es echar diez puñados, sumando una ración extra para la paella o cazuela¹.

La regaeta, como se denomina en Valencia, consiste en añadir dos puñados adicionales al final del cálculo. Esta tradición responde a la idea de que es mejor que sobre a que falte, permitiendo que quien quiera repetir pueda hacerlo y evitando que algún invitado se quede sin suficiente comida¹.

El origen y la transmisión del truco

El método del puñado ha pasado de abuelas a madres y de madres a hijas en muchos hogares españoles, especialmente en la Comunidad Valenciana¹. Aunque cada cocinero puede adaptar la medida a su mano, la referencia de 50 gramos por puñado es la más extendida¹.

José Luis Berlanga, conocido por su restaurante en Madrid, defendía esta costumbre y consideraba que no debería perderse. Según Berlanga, 'siempre les añado la regaeta, que son esos dos puñados que añades al final, por si acaso'¹.

Aprovechar el arroz que sobra

Si tras la comida queda arroz, la tradición recomienda no tirar la comida. La paella y otros arroces pueden recalentarse o aprovecharse en recetas como los arancini adaptados al estilo español¹.

Esta práctica refuerza la idea de la cocina generosa y sostenible, donde se busca evitar el desperdicio de alimentos¹.

Información nutricional del arroz cocido

Por cada 100 gramos de arroz cocido, se aportan 108 kilocalorías, 1.79 gramos de proteína, 0.2 gramos de grasa total, 24 gramos de carbohidratos, 1 gramo de fibra, 19 miligramos de sodio, 0.14 miligramos de hierro y 4 miligramos de potasio².

Fuentes

Texto elaborado por la Redacción de Columna Digital a partir de estas fuentes:

1. Directo al Paladar ↩
2. Departamento de Agricultura de EE. UU., FoodData Central (registro 168914): arroz cocido ↩

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