Las polpette di melanzane son un ejemplo de la mejor cocina italiana de subsistencia. Típicas de Calabria y otras regiones del sur de Italia, logran satisfacer por igual los estómagos hambrientos y los paladares finos usando sólo unos pocos ingredientes de lo más básicos: berenjena, pan duro, queso rallado y huevo. El ajo y el perejil animan el cotarro, y la fritura acaba por convertir estas albóndigas cercanas a la croqueta o al buñuelo en un festival.
Para que ningún italiano nos pueda insultar por no prepararlas exactamente como se hacen en su pueblo, pedimos a Vittorio Cicero que nos enseñara a cocinarlas. Este calabrés es el dueño de la maravillosa charcutería y paninería Compà de Barcelona, y su conocimiento albóndigo-berenjenil viene de su abuela. A los pelmazos del “si no llevan carne no son albóndigas” les invitamos a viajar a la Calabria, la Campania o la Sicilia profundas a discutir este tema, a ver si se cruzan con alguien que les ponga en su sitio.
ALBÓNDIGAS DE BERENJENA A LA CALABRESA DE COMPÀ
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 berenjenas
- 3 rebanadas de pan seco (en su defecto, del día)
- 1 huevo
- 200 g de queso pecorino rallado
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
Preparación
- Poner el pan en remojo en un bol con agua.
- Cortar las berenjenas en bastones finos del mismo tamaño aproximadamente, y cocerlos en abundante agua hirviendo con sal unos 25 minutos.
- Escurrir bien las berenjenas aplastándolas con las manos para que suelten la mayor cantidad de líquido posible (ver vídeo). Hacer lo mismo con el pan.
- Mezclar el pan con el ajo picado, el perejil, el huevo, el queso pecorino y amasar.
- Salar, añadir las berenjenas, mezclar y dejar reposar en la nevera una hora como mínimo.
- Formar bolas con las manos y freír en aceite caliente abundante.
- Dejarlas escurrir sobre papel de cocina y servir, si se quiere, con una ensalada de tomate, albahaca, orégano, aceite de oliva y sal.
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