Pollo estilo nanban

Paella, toros, olé y olé. Eso es lo que opinan los extranjeros de España; eso y algún que otro ‘choriso’ despistado que se cuela en el vocablo de turno. Algo parecido nos ocurre a la mayoría de los españoles con la cultura y la gastronomía japonesas. Pensamos que todo se reduce al sushi, pero hay muchas prefecturas, ciudades y barrios llenos de pequeños restaurantes de comida de todo tipo.

En algunas zonas eso se traduce en el sonido de un cuchillo afilado sobre una piedra centenaria, de un filo hundiéndose en la carne de un delicado pescado o de un trozo de raíz de wasabi rallándose sobre un oroshigane (rallador japonés de aleta de tiburón). En otras, en enormes trozos de pollo empanado, sorbidos incesantes en diminutos puestos de ramen y okonomiyakis repletos de carbohidratos. En la variedad está la riqueza y esto precisamente hace de Japón, uno de los mejores restaurantes del mundo. Sí, sí, he dicho restaurantes.

El éxito de los maestros cocineros japoneses radica solamente en una cosa: la especialización. Mientras en muchos restaurantes españoles prolifera la fusión y las cartas infinitas, en Japón llevan cientos de años siguiendo la máxima de aprender un oficio y desarrollarlo hasta el culmen de la perfección durante toda su vida. Esto hace que cada pequeño rincón, en cada diminuto y oscuro callejón, sea único y especial. Rasgos diferenciadores de Nao Chan, una pequeña taberna japonesa de Kyushu donde se dice que se inventó la receta de pollo nanban.

Esta pequeña isla se encuentra en el sur de Japón y fue a través de ahí, en particular del puerto de Nagasaki, por donde entraron todas las influencias portuguesas que culminarían en grandiosas recetas: a destacar, la tempura. El paso de los años hizo que no sólo se rebozaran verduras, sino también cerdo o el ingrediente más consumido de esta región: el pollo. Inspirándose en una preparación lusa en la que se marinaba pescado en cebolla y vinagre, el cocinero de Nao Chan ideó la receta que proponemos hoy.

Se trata de un pollo frito elaborado mediante la vieja técnica del karaage. Frito en aceite, el resultado es tremendamente jugoso, a la par que sabroso. Como si de un escabeche se tratase, se elabora una salsa avinagrada estilo asiático -sake, soja, vinagre de arroz, jengibre, ajo, comino y azúcar- con la que se embadurna el pollo para después mojarlo y dipearlo en una salsa de rábano picante con la que combina a la perfección.

Si sobra, podemos cubrirlo completamente de salsa y así se conservará mucho más tiempo: un platillo caliente y crujiente puede resultar en un escabeche blando y fresquito apto para todo el año, similar a la merluza en escabeche portuguesa.

Dificultad

Sencilla, pero se requiere algo de finura japonesa.

Ingredientes

Para el pollo

• 500 g de contramuslos de pollo
• Harina de trigo para rebozar
• 1 huevo
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de pimienta
• 1 cucharada (o al gusto) de shichimi togarashi (o cualquier picante en polvo)
• Aceite de oliva suave para freír

Para la salsa nanban

• 4 cucharadas de soja
• 4 cucharadas de vinagre de arroz (o de manzana, va)
• 1 nuez de jengibre fresco
• 1 diente de ajo
• 1 pizca de comino
• 4 cucharadas de sake (un vino blanco suavecito también vale)
• 2 cucharadas de azúcar

Para la salsa de rábano picante

• 3 cucharadas generosas de rábano picante encurtido (o de wasabi si no se encuentra)
• 2 cucharadas de crema agria
• 2 cucharadas de mahonesa
• ¼ de zanahoria picada
• 1 cucharadita de cilantro picado
• Zumo de ½ limón
• Unas gotas de tabasco
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto

Preparación

1. Para hacer la salsa de rábano picante: mezclar todos los ingredientes en un bol y reservar en la nevera. Puede pasarse por una batidora para conseguir una textura más fina.

2. Para preparar la salsa nanban: agregar todos los ingredientes picados muy finitos a un cazo con las salsas y hervir durante un par de minutos o hasta que se haya disuelto el azúcar y haya espesado ligeramente. El objetivo es conseguir una salsa líquida pero con un poco de cuerpo. Colar y reservar.

3. Sazonar el pollo con sal, shichimi togarashi -o algún polvo de chile que le de un poco de alegría- y pimienta. Cortarlo en trozos de unos 2×2 cm, que se puedan comer de un bocado grande o dos más pequeños.

4. Pasar por harina primero, agitar bien para que no queden excesos y luego por huevo batido, al que podemos agregar unas gotas de salsa de soja.

5. Freír en aceite de oliva suave, caliente pero no demasiado: necesitamos que se dore el pollo por fuera pero que se haga por dentro. Habrá que darle la vuelta de vez en cuando con cuidado de que no se quemen. Dejar reposar los trozos de pollo fritos en papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.

6. Mezclar el pollo con la salsa nanban y servir acompañado de la salsa de rábano.