Por: Lya Gutiérrez Quintanilla
Queridos lectores, fíjense que es tan rica la gastronomía prehispánica, que hoy les traigo tan sólo unos guisos y sus elementos con que los cocinaban para que se den cuenta lo sano de su alimentación cuya base está compuesta por una de las más de 60 variedades del maíz, frijol, aguacate, chiles, nopales, tomate, limas, tunas, hongos, cacao, calabaza entre muchos otros elementos endémicos que Mesoamérica brindó al mundo.
Y lo recuerdo ahora, porque se acaba de llevar a cabo el 2º. Encuentro de cocineras tradicionales de Morelos en el Centro Cultural del Jardín Borda aquí en Cuernavaca. De verdad, fue un placer observar los distintos guisados, dependiendo de la zona de donde provenían, sobre preciosas cazuelas y ollas de barro con y sobre los utensilios originales usados por los antiguos mexicanos y la sorpresa fue que los aztecas o mexicas usaban casi lo mismo que hoy como como el comal, el metate, las ollas de barro, las jícaras de guaje y bules sobre un fogón o tlecuil.
Y como bien sabemos la cocina prehispánica se creó en su lucha por sobrevivir por lo que aprendieron a optimizar los recursos animales, vegetales y minerales que tenían las distintas regiones y así crearon comidas las más de las veces saludables y balanceadas. De los granos, animales, peces y algas, también llamadas estas últimas tecuitlatl, que recogían de la superficie del lago Texcoco obtenían las proteínas suficientes para una alimentación saludable. La casa típica mesoamericana contaba con una sola habitación cerrada donde se realizaban todas las actividades.
La cocina no fue la excepción; esta se componía únicamente de tres o cuatro piedras acomodadas en círculo a nivel del piso que fungían como fogón. Se cree que dicho espacio era sagrado, pues ahí era donde se producía el fuego que representaba al dios Xiuhtecutli también llamado Huehuetéotl (dios del fuego viejo) que les brindaban el calor benéfico para los hogares y los enseres más usados, vean si no: Metates (base de piedra rectangular con tres patas dos traseras y una delantera más baja además de una mano o rodillo de la misma piedra con el que molían los alimentos sobre su superficie rugosa. Así se molían los granos de elote para hacer la masa de las tortillas, los tamales y el atole, los granos de cacao para elaborar bebidas chocolatosas, etc. Otro era el molcajete, similar a un mortero actual pero hecho de piedra porosa sostenido sobre tres patas. Incluía también una piedra del tamaño de la mano llamado tejolote o temólchin. Se usaba, como hoy, para hacer salsas suaves. El comal que era un disco de barro cocido de 50 centímetros de diámetros se colocaba sobre unas piedras, debajo ardía el fuego y servía para cocer las tortillas, también se usaba como sostén para calentar agua que guardaban en Tecontamalli: que era una olla de barro que servía para cocer los tamales. Jarras y ollas de barro cocido para cocinar y guardar semillas como: el tecómitl (olla de dos orejas). Había otras más grandes llamadas Nacapahuaxoni, para cocer carnes. O el Tecontapayulli (olla de gran vientre); Acómitl (tinaja para agua). Huey cómitl (tinaja de barro. Tecocotontli (vasos pequeños de barro). Zoquitecómatl (vaso de barro). Guajes, tecomates (jícaras) y otras calabazas huecas para almacenar líquidos. Cabe resaltar la higiene que guardaban en torno, había jícaras que se usaban para enjuagarse las manos antes y después de comer, y había otras de colores que se usaban para beber atole o pulque de distintos sabores. Usaban como hoy, molinillos para batir el chocolate, que en su forma de granos de cacao era tan apreciado que en ocasiones se usaba como monedas. Cucharas de caparazón de tortuga de guaje y de madera. Cuchillos y raspaderas de obsidiana. Para guardar los enseres, se tejían cestos de tule y carrizos trenzados, también los llamados chiquihuites para guardar las tortillas y otros alimentos. Manojos de varitas y hojas de maíz para revolver. Aventador de palma y tule para soplar el fuego. Para conservar los alimentos usaban el ahumado o salaban y también los alimentos deshidratados para los pescados. Asimismo tenían técnicas para fermentar los alimentos y elaboraban harinas, pastas y masas para las tortillas o los tlacoyos. Cocidos a horno subterráneo, se hacían barbacoas y tamales como el pibipollo, platillo típico de los mayas. Les encantaban los caldos calentados sobre piedras (cocidas al rojo vivo). Había lo tatemado y lo hervido para el pozole. Los Asados a las brasas o al comal. Y bueno, los guisos eran deliciosos como las sopas de hongos recolectadas en diferentes temporadas del año, incluso en las que ellos llamaban temporadas del volcán. Mole, gjuisos con chilacayotes, quintoniles y quelites o bien el pipián con guajolote, tamales de diferentes pescados como bagres, mojarras. Y bueno, queridos amigos, la lista es larga, así es que hasta el próximo lunes .
