No tenemos nada que objetar a un buen ceviche, pero sí a su repetición en cientos y cientos de restaurantes por toda España. Así que quizá ha llegado el momento de ampliar el foco y fijarse en otros platos de pescado de la costa suramericana del Pacífico. La gastronomía de países como Ecuador o Colombia posee maravillas aún desconocidas para el gran público europeo, que vienen muy bien para airear menús. El encocado es una de ellas.
Este guiso se elabora habitualmente con pescado y/o marisco, pero también tiene versiones carnívoras con pollo. Su seña de identidad es el uso de leche de coco, acompañada por distintas verduras, especias o hierbas aromáticas, y se suele acompañar de arroz y patacones. Para saber cómo se prepara fuimos al restaurante La Brillantina, de Barcelona, donde sirven una espectacular versión con rape y gambas. Si quieres verlo, mira el vídeo de arriba.
ENCOCADO DE RAPE Y GAMBAS DE LA BRILLANTINA
Ingredientes
Para 4-6 personas
- 16 gambas (si son pequeñas, algunas más)
- 400 g de rape
- 1 lima
- Aceite de girasol o o aceite achiote (infusión de pasta de achiote en aceite de girasol)
- 1 lima
- Sal y pimienta negra
- Arroz y patacones para acompañar (opcional)
Caldo
- 300 g de leche de coco
- 500 g de tomate rallado o triturado
- 100 g de cebolla picada
- 20 g de apio
- 50 g de pimiento rojo
- 60 g de plátano macho (verde)
- 2 dientes de ajo picados
- 1 chile habanero
- 1 ají limo
- 1 litro de caldo de pescado y marisco
- 50 ml de vino blanco seco
- ½ cucharadita de comino
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharada de jengibre fresco picado
- 15 g de pasta de achiote
- 2 cucharadas de albahaca picada
- 2 cucharadas de cilantro picado
- ½ cucharada de orégano
- 60 g de aceite de coco
- Aceite de girasol
- Sal y pimienta negra
Preparación
- Pelar las gambas y quitarles las cabezas (si se quiere, se pueden guardar algunas peladas pero con cabeza para el emplatado). Reservar las colas.
- Rehogar las cabezas y las cáscaras en una cazuela a fuego medio bajo con aceite de coco y un buen chorro de aceite de girasol. Cocinar unos 20-25 minutos hasta que estén tostadas.
- Añadir el comino y media cucharadita de pimienta negra y rehogar un minuto más.
- Mojar con el vino blanco y remover.
- Cuando haya evaporado, añadir la cebolla picada, el ajo, el apio, el pimiento rojo, el plátano macho, el laurel, la cúrcuma y el jengibre. Salar y rehogar a fuego medio entre 5 y 7 minutos.
- Disolver el achiote en dos o tres cucharadas de agua caliente. Añadirlas al guiso.
- Sumar la leche de coco, el tomate rallado o triturado y el caldo de pescado. Cocer a fuego suave unos 25 minutos.
- Añadir el ají limo y el chile habanero picados. Apagar el fuego y sumar la albahaca, el cilantro y el orégano.
- Embadurnar con aceite de achiote (o aceite sin más) las colas de las gambas y el rape, salpimentarlos y ponerles un poco de ralladura de lima.
- Triturar a fondo el caldo hasta que quede una salsa muy fina. Corregir de sal.
- Pasar el rape y las gambas por la parrilla o la sartén muy caliente, lo justo para que se cocinen (uno o dos minutos).
- Servir el pescado sobre la salsa, aderezar con un poco de lima exprimida y acompañar, si se quiere, con arroz y patacones.
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